咖啡的苦味來自兩個方面：
【咖啡為什么苦中帶甜】咖啡中含有的咖啡因有特別強烈的苦味 。在烘烤咖啡豆時，其中的綠原酸會被分解成綠原酸內酯，綠原酸內酯會產生溫和的苦味 。如果繼續烘烤，綠原酸內酯又會分解成另一種物質，苯基林丹，會產生濃烈的苦味 。咖啡的甜味也來自兩個方面：
咖啡中含有多種糖類 ， 使咖啡本身就有甜味 。咖啡豆經過烘焙后大部分糖分會轉化成焦糖 ， 使咖啡形成褐色，焦糖與丹寧酸互相結合產生甜味 。
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