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【燉菜時要不要蓋鍋蓋】燉菜時要蓋鍋蓋 。做菜時蓋上蓋，不但菜熟得快，而且省時又省火 。
炒菜時則不用蓋鍋蓋 。炒菜時蓋上鍋蓋 ， 火候不容易掌握，加熱時間短則炒不熟，時間過長菜又太軟爛，很難把握其脆嫩又斷生的要求 。另外，蔬菜中大多含有稱為有機酸的物質 ， 蔬菜的品種不同，含有機酸的種類也不一樣，常見的有機酸種類有草酸、乙酸、氨基酸等 。這些酸有些對人體有益，有些則對人體有害 ， 烹調時必須將有害部分的有機酸去除 。在烹制蔬菜的時候敞開鍋蓋，并適當進行翻炒，這樣有機酸便會很容易地隨之揮發出去 。
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