【糖醋蒜怎么腌制不變成綠色】大蒜綠變的機理就是在大蒜打破休眠過程產生一種物質，在大蒜液泡中有一種酶能催化這個底物產生綠色素，醋的作用就是破膜，使酶和底物能接觸 。
新蒜處于休眠狀態，綠變的底物幾乎沒有 ， 所以醋泡了后不變綠 。
老蒜打破休眠 ， 有底物了，醋泡破膜產生綠色素 。想不變色的話，用新蒜最好 ， 老蒜的話要先熱處理10天（35攝氏度以上） 。
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