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龍井茶制作方法

龍井茶生活百科

1、采摘：高級西湖龍井向來就強調要早采 。其中以清明前采制的西湖龍井品質為最佳，稱為“明前茶”，谷雨前采制，稱為“雨前茶” 。其次西湖龍井的采摘也十分強調細嫩和完整，一般一公斤極品明前西湖龍井，需要采摘至少八萬個細嫩芽葉，故極為名貴 。其采摘標準是完整的一芽一葉，芽長于葉 ， 芽葉全長約1.2厘米 。
2、攤放：采回的鮮葉在室內進行薄攤，厚度為1厘米左右 。經2小時以上攤放后，使部分水份揮發，散發青草氣，增進茶香，減少苦澀味，增加氨基酸含量，提高鮮爽度 ， 使炒制的西湖龍井外形光潔，色澤翠綠 。經過攤放的鮮葉需進行篩分 ， 分成大、中、小三檔，分別進行炒制 ， 這樣不同檔次的原料，采用不同鍋溫、不同手勢來炒制，才能恰到好處 。
3、殺青：殺青，又稱青鍋 ， 即殺青和初步成型的過程 。當鍋溫達80～100°C時，涂抹少許植物油脂于鍋內，投入約100克經攤放過的葉子 ， 開始以抓、抖手式為主 ， 散發一定的水分后，逐漸改用搭、壓、抖、甩等手式進行初步成型，壓力由輕而重，達到理直成條、壓扁成型的目的，炒至七八成干時即起鍋，歷時12～15分鐘 。
【龍井茶制作方法】4、回潮：殺青后，放于陰涼處進行薄攤回潮 。攤涼后篩去茶末、簸去碎片，歷時約40～60分鐘 。
5、輝鍋：回潮后的茶葉倒入鍋中，進一步整形炒干 ， 完成定型 。通常是四鍋青鍋葉合為一鍋輝 ， 葉量約250克，鍋溫60～70°C ， 歷時20～25分鐘，鍋溫分低、高、低三個過程，手式壓力逐步加重 ， 主要采用抓、扣、磨、壓、推等手法 。其要領是手不離茶，茶不離鍋 。炒至茸毛脫落，扁平光滑 ， 茶香透出，折之即斷 。
6、分篩：用篩子把茶葉分篩 。簸去黃片，篩去茶末，使成品大小均勻 。
7、挺長頭：把篩出的大一點的茶葉再一次放入鍋中，將其挺直，歷時約5～10分鐘 。
8、歸堆：將成品分包成0.5公斤一包或其它重量包裝 ， 分開保存 。
9、收灰：炒制好的西湖龍井極易受潮變質，須將歸堆后的成品茶，放入底層鋪有塊狀石灰（未吸潮風化的石灰）的缸中加蓋密封封存一星期左右，西湖龍井的香氣更加清香馥郁，滋味更加鮮醇爽口 。經此處理后的西湖龍井，在室溫干燥環境中保存一年仍能保持“色翠、香郁、味甘、形美”的品質 。