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勾芡汁怎么做

生活百科勾芡

勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水攪拌而成，淀粉在高溫下糊化 ， 具有一定的黏性，有很強的吸水和吸收異味的能力 。一般的菜肴，其湯比菜味濃，而且湯中還有許多無機鹽、維生素等營養物質 。勾芡會使湯汁裹在原料上，減少食物中營養素的損失 。
勾芡要掌握好時間，應在菜肴九成熟時進行 。過早會使芡汁發焦；過遲則易使菜受熱時間長 ， 失去脆嫩的口味 。勾芡的菜肴用油不能太多，否則芡汁不易黏在原料上 。菜肴湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁過稀或過稠 ， 影響菜的質量 。
介紹三種常用的芡汁方法：
1、烹芡 ， 又稱為烹汁，是將水淀粉與各種調味品在烹調前放入同一個碗內，原料滑油后與芡汁同炒，這種方法適用于爆、炒、熘等烹飪方法；
【勾芡汁怎么做】2、淋芡，采用淋的方法將水淀粉溶于菜肴中，使菜肴的湯汁變的濃稠；
3、勾芡，將調味品和湯先放在砂鍋內煮沸，撇去浮末，再加入水淀粉勾芡，芡熟后 ， 將經水燙或油滑過的原料倒入湯汁內拌勻即可 。