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1、公母原因 。所有的螃蟹都有蟹黃，但是雌性的比雄性的黃色要多 。陽澄湖大閘蟹有“九雌十雄”的說法 。也就是說 ， 在農歷九月，雌蟹的蛋黃豐滿可口，而到了農歷十月，雄蟹的糊黃越來越大、越來越肥 ， 而母蟹的黃又硬，味道也不好 。當然，這個時間是根據江南的氣候來計算的，這與其他地區不同 。
2、 買來的大閘蟹都是凍的，所以蒸出來的螃蟹全流了蟹黃 。
【為什么蟹黃有的成塊有的不成塊】3、 姿勢不對 。蒸的時候，蟹肚向上，不解開繩子，它翻不過來自然就流不出來了 。

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