鐵觀音茶是用鐵觀音的葉片制作而成的，不是采摘非常幼嫩的芽葉，而是采摘成熟新梢的2-3葉，俗稱"開面采"，是指葉片已全部展開時采摘 。故泡開后葉片比其他品種茶葉要大得多 。
【鐵觀音是什么葉子做的】鮮葉采摘標準：必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，采下二、三葉 。采時要做到"五不"，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗 。生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開 ， 特別是早青、午青、晚青要嚴格分開制造，以午青品質為最優 。
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