1、藕用水焯完變成紫色的原因是：新鮮的蔬菜在儲存和烹調的過程中 ， 很容易發生褐變的現象，因為蔬菜中的天然色素穩定性能差，藕則是因為組織中含黃酮素與多酚氧化酶這兩種物質 ， 在與空氣接觸被氧化成黑色；
【藕用水焯完怎么變成紫色的了】2、解決方法是：為防止藕變色，可在改完刀后用沸水燙10秒鐘，時間不可過長，因為多酚氧化酶不耐熱，10秒即可使多酚氧化酶失去活性，或者，將切好的藕放入涼水中浸泡，使其與空氣的氧隔離就不會變色了 ， 用這種方法處理變色的問題也叫浸水隔氧，這種方法也適用于各種易變色的蔬菜 。
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