稀飯含大量的水分和淀粉，淀粉在加熱到一定溫度時就形成了有黏性的糊狀體，這就是淀粉的糊化 。淀粉糊化后在室溫或低溫下放置后，硬度會變大，體積縮小，會變得不透明，甚至凝結而沉淀，這種現象叫老化 。老化就是稀飯涼的時候上面接一層皮的原因 。
【為什么稀飯涼后上面有一層薄膜】老化的原理是：糊化后的淀粉分子在低溫下又自動排列成序，相鄰分子間的氫鍵又逐步恢復形成致密、高度晶化的淀粉分子微束的緣故 。
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