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甜酒釀的制作方法及步驟

生活百科酒釀


甜酒釀的制作方法及步驟

文章插圖
1、浸泡：將糯米洗凈 ， 浸泡12到16小時，至可以用手碾粹即可 。其作用是使淀粉顆粒巨大分子鏈由于水化作用而展開，便于常壓短時間蒸煮后能糊化透徹 ， 不致使飯粒中心出現白心現象 。
2、蒸飯：將糯米蒸熟、蒸透 。
3、淋飯：將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫 。間或用筷子翻翻以加快冷卻 。在桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透 。在冷卻好的糯米上灑少許涼開水，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少 。
【甜酒釀的制作方法及步驟】4、落缸搭窩：將酒曲均勻地撒在糯米上，稍微留下一點點酒曲最后用 。然后用手將糯米分區翻動，將糯米上下層拌在一起，盡量混均勻 。拌勻后 ， 將糯米轉移到發酵的容器中，邊放邊用手掌輕輕壓實 。放完后將最后一點酒曲撒在上面 。用少許涼開水將手上的糯米沖洗到容器內，再用手將糯米壓一壓，抹一抹，以使表面光滑 。最后 ， 在中間搭窩，以增加米飯和空氣的接觸面積，使好氣性糖化菌生長繁殖，然后蓋上紗布 。
5、發酵成熟：將盆置于30℃左右的恒溫箱中培養24到48小時，如果米飯變軟，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保溫 。最好再蒸一下，殺死其中的微生物和酶停止其活動 。這樣，甜酒釀就制作成功 。