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皮蛋，又叫千年蛋 ， 北方叫松花蛋，南方叫皮蛋 。
【為什么皮蛋是透明的】雞蛋與灰的化學反應 ?；伊现械膹妷A經蛋殼滲入到蛋清和蛋黃中，與其中的蛋白質作用，致使蛋白質分解、凝固并放出少量的硫化氫氣體 。同時滲入的堿還會與蛋白質分解出的氨基酸進一步發生中和反應，生成鹽的晶體沉積在凝膠肽的皮蛋蛋清中 ， 便出現了朵朵白色的“松花” 。而硫化氫氣體則與蛋清和蛋黃中的礦物質作用生成各種硫化物，于是蛋清和蛋黃的顏色發生了變化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黃則呈墨綠色 。 ， 蛋白質分解、凝固后成為透明狀 。