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科學家開發出可品嘗食物味道的“磁舌頭”

未來“電子感官”設備家族又添新成員 ， 用于探測氣味的“電子鼻”有了新伙伴“磁舌頭” ， 能代替人類和動物的味覺感知能力 。據美國物理學家組織網10月27日（北京時間）報道 ， 丹麥奧爾胡斯大學、哥本哈根大學等多家研究機構共同開發出一種會“品嘗”食物酸、甜、苦等味覺指標的方法 ， 比人類用舌頭判斷的范圍更寬廣而且客觀 ， 將來有望在食品加工中作為靈敏快速的檢測工具 。相關論文發表在美國化學協會雜志《農業與食品化工》上 。
【科學家開發出可品嘗食物味道的“磁舌頭”】研究人員解釋說 ， 人們感知食物氣味和味道是一個復雜的生理和心理過程 ， 不僅要結合食物成分 ， 還與味覺的情緒狀態有關 ， 無法用簡單的模型來描述 。經過訓練的專業檢測員能消除一些主觀差異 ， 但在食物加工過程中 ， 還需要更客觀的方法來檢測其各種感官指標 。目前的電子分析儀器只能檢測某些特定的食物成分 ， 這些食物還必須是經過特殊準備的樣品 ， 而核磁共振波譜儀（NMR）就是一種可能讓人們將味覺標準化的工具 。
研究人員用核磁共振波譜儀作為“磁舌頭” ， 分析了從市場買來的18種罐裝番茄 ， 以此來測試這種儀器在味覺感知方面的應用能力 。他們發現 ， 該儀器不僅能判斷出絕大部分人腦味覺功能區所感知到的味覺如苦、甜、酸、咸等 ， 而且還超出了這個范圍 ， 能探測出金屬的味道、紅色的級別、番茄的密度等 。NMR還能通過一種代謝式方法探測出食物中與味覺特征相關的化學成分 。
研究人員指出 ， 這種“磁舌頭”將來可在食物加工過程中 ， 作為一種快速、靈敏且相對廉價的檢測工具 。