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物質|聽花生津白酒：站在人類多學科成果的“肩膀”上

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“聽花酒能激活副交感神經 ， 減少酒精對人體的傷害 。 ”近日 ， 剛問世的聽花生津白酒 ， 引燃行業關注和社會熱議 。
青海春天董事長、聽花酒設計師張雪峰介紹道 ， “聽花酒之所以能激活人體副交感神經 ， 是將前沿多學科技術帶入白酒業 ， 在傳統固態發酵酒體基礎上 ， 實現了制化增益的結果 。 ”

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↑青海春天董事長、聽花酒設計師張雪峰
在四川宜賓聽花酒業公司車間里 ， 聽花“制化增益工藝”生產線的精餾塔 ， 有近10米高 ， 上下左右連接著錚亮的不銹鋼管道 ， 小的直徑有十多厘米 ， 大的有二三十厘米 。 這樣的釀酒設備 ， 在傳統酒企看不到 。
聽花酒研發者之一譚福元 ， 是化學博士 ， 他摸著大大小小流動著酒液的管道說 ， 這是聽花將化學領域的“現代分離純化技術” ， 運用于對酒體制化的獨特工藝--膜過濾精餾工藝 。
譚福元博士講到 ， 這一道工藝對酒的“好喝”發揮著重要作用 。 它由膜過濾和精餾塔組成 ， 對酒體的精餾、過濾、濃縮進行到了“分子級” 。 根據酒體中物質分子的大小、沸點、極性的不同 ， 進行過濾與精餾 ， 實現對酒體中物質的“取與舍” ， 減少已知有害物質 ， 或是控制有損于香與味的成分 。
如果說“現代分離純化技術” ， 解決了酒中物質的 “取與舍”問題 ， 那么現代生物技術 ， 則解決了聽花酒香與味的“生成”難題 。

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↑聽花酒創新工藝線一角
張雪峰說 ， 近年來現代生物學發展十分迅猛 ， 聽花運用現代生物技術成果 ， 開創了“定向菌”技術 。 他們從傳統老窖提取并通過獨特方式 ， 篩選培育出了4種定向菌 ， 在原酒二次發酵中 ， 以“好喝的香高味厚”為目標 ， 使用定向菌定向產生特定的風味因子香氣物質 。
當然 ， 獲得“好喝又生津”酒體 ， 還有聽花“特制香曲”的功勞 。 其中 ， 除了獲得需要的香與味物質外 ， 對酒性大熱的制化 ， 則是運用了中醫學原理與知識 。
研發者之一劉凌霄說 ， 聽花酒用于二次發酵的香曲 ， 有幾十種成分 ， 是以“熱者寒之 ， 燥者潤之”的中醫理論為指導 ， 進行香曲制作的 。 據介紹 ， 在數千次搭配的淘汰與選擇中 ， 找到了既可生成香與味 ， 又能將酒性制化到溫涼適中的香曲配方 。 她舉例道 ， 試制香曲配方時 ， 對于這些中醫食藥同源又能制化大熱酒性的花果植物 ， 既要考慮性味歸經、升降沉浮 ， 又要考慮君臣佐使 。 比如香曲中使用的菊花、葛根、淡竹葉等看似常見的植物 ， 要達到目標 ， 嘗試配比的試驗要做幾百上千次 。
張雪峰表示：大家都知道“酒多喝多會傷身” ， 讓人吃驚的是 ， 卻沒有酒企去做酒在人體內的代謝動力學實驗 ， 不去研究怎樣才讓人喝了不難受 ， 這是對消費者不負責 。

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↑聽花酒設計師張雪峰在實驗室
據了解 ， 聽花將現代醫藥學研究方法 ， 引入酒體制化增益的釀造中 。
--他們運用現代藥學中的代謝動力學研究方法 ， 評價酒在人體內代謝的全過程 ， 以代謝關鍵指標指導酒的釀造與評價 。 從傳統分析化學角度 ， 對已知有害成分實現控制 。
--他們按照藥物臨床試驗的方法 ， 從動物到人體進行酒體攝入的各種指標研究 ， 從而找到酒體制化與改造的方案 。