1. 首頁 > 生活雜燴 > 健康養生 > >

油，榨出來還是浸出來？

在前段時間鬧得沸沸揚揚的茶油事件中，商家解釋是茶農在榨油過程中不小心把原料炒糊了，從而導致了污染 。這樣一來，號稱的低溫冷榨產品是不是就成了“真實的謊言”?超市里以“低溫冷榨”、“初榨”為名號的食用油也越來越多，這些就能保證吃到的是種子自己流出來的“綠色”油嗎？
油脂是植物種子儲存能量的重要物質 。在種子萌發光合作用開始之前，植物油脂就是生長能量的主要來源之一 。當然，這些油脂會跟淀粉、蛋白質糾纏在一起 。這些兩種物質（特別是蛋白質）織就的網絡將油脂牢牢地網在一起，這就給我們取油帶來了麻煩 。
“壓榨”是最簡單、最直接的方法了：用機械壓力把種子中的油脂給逼出來，為了讓它們更好地出來，需要先對原料進行高溫處理，提高油脂的流動性，進而提高出油率 。如果過度烘烤，原料被烤糊，就會產生了有毒物質 。所謂“低溫冷榨”,只是壓榨時的溫度比較低的緣故 。
不過據報道，查出問題的油有“浸出油”的嫌疑，那么這個讓人糾結的“浸出”又是怎么回事呢？
在壓榨操作中，因為壓力有限，所以總有些與細胞結合緊密的油脂屹然不動，這些家伙還不在少數 。溶劑浸出法就應運而生了 。簡單來說，它就是用能夠“溶解”植物油脂的溶劑，將油脂從原料中請出來 。目前常用的溶劑是“6號溶劑油”,它雖是與汽油一樣都是石油家族的后代，卻無鉛、無苯，比汽油干凈多了 。更重要的是，它的沸點很低（通常在60℃），把植物油脂拉出來之后，只要稍稍加溫就被回收了 。浸出法最明顯的好處就是出油率高，以茶樹油原料為例，壓榨法得出油率為11%左右，而浸出法可以達到18%;同時，浸出法消耗的能源也少得多 。只要溶劑油是合格的，我們大可不必擔心浸出油的質量 。
【油，榨出來還是浸出來？】 不管是壓榨還是浸出，剛生產出來的植物油都混雜了讓油變得黑乎乎的色素物質，讓油聞起來的不舒服的游離脂肪酸、醛酮類物質，以及會讓油脂酸敗的磷脂（它是細胞膜的主要組成物質）等雜質 。所以，接下來就要讓油脂親密接觸高溫水蒸氣，可以與水結合的磷脂就會形成沉淀，被脫去 。對于茶樹籽而言，這樣的過程還有一種好處，就是可以洗去茶油中產生讓人難以忍受的苦澀味的茶皂甙 。
再接下來，就要往油脂中加入氫氧化鈉或者氫氧化鉀溶液，讓其與游離脂肪酸結合成沉淀，同時將油脂與吸附劑（用硅藻外殼形成“白土”或活性炭）結合，這么一來色素就被吸收掉了 。在結束這些經歷之后，油脂還要在高溫高壓水蒸氣中洗個澡，脫去那些產生不愉悅氣味的醛酮等物質，最終得到亮晶晶的食用油 。
除了壓榨法和浸出法，還有更好的技術，那就是在高壓下（大約相當于300個大氣壓）用二氧化碳作溶劑，把油脂從種子里取出來，這樣的油脂不需要處理，就能達到常規精煉油的水平 。不過，這樣的技術仍舊處于實驗室階段，造價極其高昂，制成的茶油真的是“液體黃金”,不是因為營養成分好多少，而是價比黃金了 。