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美研制出超級人造雞肉：紋理口感以假亂真

在人類可以獲得足夠的農作物食品的時代，吃不吃肉已經上升成了一個倫理道德的問題：我們真的需要為了生存而去殺死動物嗎？
從生態的角度看，對于肉類的需求是氣候惡化的一大禍首 。從那些豬牛羊雞體內排出的廢氣，還有大養殖場堆出來的糞便，對于全球的溫室效應“功不可沒” 。這樣看來，“人造雞肉”這種絕妙的想法會變得越來越有吸引力 。想象一下，如果你可以津津有味地享受一塊多汁的雞胸肉，而它不過是由對地球無害的植物制成的仿制品，不是很棒嗎？
這個春天，密蘇里大學的科學家們正式宣布，經過十多年孜孜不倦的研究，他們終于發明了世界上第一塊人造雞肉，它屬于一種豆制品，但不僅聞起來味道像雞，而且口感也惟妙惟肖：既不綿軟，也不太硬，嚼起來就像真的肉一樣妙不可言 。當你把它撕開的時候，它裂開的紋理就像雞肉一樣，帶著無數細密的肉絲 。
素食界為密蘇里大學的突破而狂喜 。“就如火腿一樣，雞肉的仿制一直就是不可摘取的圣杯，沒人能成功 。”素火雞(Tofurky)的發明者，59歲的蒂博(SethTibbott)這么評價 。蒂博是美國俄勒岡州一家名為海龜島的食品公司(TurtleIslandFoods)的老總 。這家公司專門出產味道無可挑剔的仿造火雞肉 。他們曾經試圖仿造雞肉，卻以失敗告終 。“火雞肉本身帶有一種濃烈的野味，”蒂博透露，“所以它能跟味道強烈的香料很好地融合 。”但雞肉那種獨特的精瘦質地，以及它微妙的清淡肉香卻遠遠沒有那么容易仿制 。
跟其他競爭者一樣，蒂博正積極考慮收購密蘇里大學的這項發明 。根據“北美豆制食品聯盟”(SoyfoodsAssociationofNorthAmerica)的統計，2008年美國豆制食品的銷售額是41億美元，而1992年的銷售額僅為3億美元 。但是，要是拿它跟每年的肉制品銷售額相比的話，前者只是顆可憐的小花生米 。美國人每年起碼會花5000億美元用來買肉 。如果哪種肉類仿制品能攻占這個市場的十分之一，那足夠它的老板賺得盆滿缽滿了 。
多年以來，生物工程教授謝富弘就一直在琢磨，怎樣解決仿造雞肉這個難題 。在桂格麥片公司任職時，他曾成功地用甘油丙三醇將早餐麥片中的葡萄干變軟和 。在他看來，仿造雞肉無非是將黃豆、麥面筋、油和水混合在一起而已，大部分肉類仿制品——包括素雞——都是這些原料混合出來的 。問題是，用什么法子混合？怎么將這堆粘糊糊的東西變成一塊雞肉呢？
這位出生于臺灣，在美國雪城大學Syracuse完成學業的教授，跟他的拍檔赫夫HaroldHuff，一位說話粗聲大氣的密蘇里人開始在實驗室里搗騰開了 。他們首先要解決的是雞肉的質地問題，這個問題已經讓其他仿制者頭疼了好多年 。在一頭動物被擺上案板前，它全身的肉塊曾長年浸潤在一種生機勃勃，充滿了氧氣、激素、糖分和等離子體的液體中 。這種液體叫做血液 。而素肉在上桌之前可沒有在血液中暢游的榮幸，你怎能指望它們變出鮮嫩又有嚼頭的口感呢？
這個問題的確不簡單，但也比想象中的容易 。首先，你得先將麥粉和干豆蛋白粉拌均，然后加入水，再倒入巨大的食品工業壓模中 。(這是個龐大的機器，你必須爬上一架梯子才能夠著它頂端的洞 。)一開始，這堆攪拌物就像是蛋糕面糊 。當它們被加熱到175攝氏度，順著機器齒輪慢慢被擠壓運送出來時，面糊會由上至下凝結出復雜的紋路 。為了找到這個恰到好處的加熱溫度，謝富弘和赫夫花了好幾年的時間去實驗 。另外的幾年，則用來研究使產品在融化之前迅速冷卻的方法 。