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鹵菜的做法和配料配方是什么 鹵菜的做法和配料配方

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鹵菜的做法和配料配方是什么 鹵菜的做法和配料配方

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歡迎觀看本篇文章，小新來為大家解答以上問題 。鹵菜的做法和配料配方，鹵菜的做法和配料配方是什么很多人還不知道，現在讓我們一起來看看吧！
1、鹵水制作：
2、(1)將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯 。其方法為：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗一個小時 ， 以去血腥 ， 清洗干凈，敲斷)用小火熬5-8小時后撈出骨頭放入鹵料包 ， 加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜適量，燒開后用小火熬1.5小時左右，香味溢出為宜 。
3、(2)用糖色（制法見下)調好鹵汁色澤 ， 再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可 。
4、(3)糖色制法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水0.5斤即成糖色 。以上配制鹵料加水30-50斤，可鹵生原料70-80斤 ， 就應重新換鹵料包 。
5、腌制：需腌制的原料：
6、(1)大件的腌制辦法 ， 雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統稱為大件 。首先將以上原料洗凈備用 。取20斤水，加入花椒10克 ， 千里香5克，料酒250克 ， 鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗凈的原料進行腌制 。
7、(2)腌制時間：冬天0-20度時，腌制24小時左右，春天20-30度 ， 腌制12個小時左右 ， 夏天30-40度時，腌制5-6小時左右 。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可 。
【鹵菜的做法和配料配方是什么 鹵菜的做法和配料配方】8、(3)精武鹵腌制辦法（鴨頭、鴨頸、牛肉):先將其清洗干凈，加適量水，加鹽（比菜偏咸)加入亞硝酸鈉(10斤水中加一克，起疏松、發紅及縮短鹵制時間，其加入量不可超量，否則出現中毒現象)進行腌制，冬天腌制24小時左右，春天腌制12小時左右，夏天腌制5-6小時 。
9、(4)小件腌制辦法（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等):先用水清洗，加適量鹽進行腌制即可 。冬天腌制8小時左右，春天腌制四小時左右，夏天腌制2小時左右 。腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制 。腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復使用 。
10、出水：難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水 。在沸水中煮10-15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈 。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水 。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可 。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失 。
本文到此結束，希望對大家有所幫助 。