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1、顏色變深：新鮮的肉表面有光澤，顏色均勻 。新鮮牛肉呈紅色或淡紅色，脂肪潔白；隨著貯藏時間的延長，肉色會逐漸變成紅褐色 。顏色越深，可食性越低 。而當肉表面變成灰色或灰綠色，甚至出現白色或黑色斑點時，這樣的肉就不能吃 。
2、表面發黏：新鮮的肉外表微干或濕潤 ， 切面稍潮濕，用手摸有油質感，但不發黏；而肉變質以后，肉表面發黏，甚至出現拉絲 。肉類表面發黏是腐敗開始的標志 。
3、彈性變差：新鮮的肉質地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷后會立即復原 。貯藏越久，彈性越差 ， 手指壓后的凹陷不僅不能完全復原 ， 甚至會留有痕跡 。
【怎么鑒別牛排變質了】4、有異味：新鮮肉具有正常的肉味，而變質的肉有明顯的腐臭味 。
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