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南京農大研究發現獨特真菌改變黑茶香氣

“柴米油鹽醬醋茶”，是中國人開門七件大事，茶已經成為中國文化不可或缺的一部分，在南京，除了綠茶和紅茶，還有一種茶正在漸漸走向市場，那就是黑茶，從茯磚到青磚，從康磚到普洱，它們獨特的醇厚香氣，令人聞之難忘 。
【南京農大研究發現獨特真菌改變黑茶香氣】黑茶的神秘香氣來自何處？能說得清楚的人沒有幾個 。國家自然科學基金支持南京農業大學的專家進行了一項有趣的科學研究，就是研究黑茶的成茶機理和作用 。南京農業大學的王志偉教授告訴采訪人員，黑茶的獨特香氣竟然和一種真菌不無關系，這種真菌長得非常美麗，顯微鏡下像是一朵朵金色的小花，因此得名金花菌，專家們經過研究發現，金花菌竟然能改變茶葉的“發香”特點 。
王志偉教授告訴采訪人員，黑茶屬于后發酵茶，以前少數民族居民消費較多，近年來它也漸漸地向內地市場營銷，因為很多黑茶屬于邊疆茶，因此針對黑茶的研究過去比較稀缺，但作為中國的獨有茶種，邊疆少數民族幾百年的飲茶史證明，喝黑茶對身體有好處：益陽的茯磚、云南的普洱、廣西的六堡，這些富有地方傳統特色的黑茶都有養生作用，而且它的茶香之氣更是與眾不同 。
為了揭開黑茶更多的秘密，國家自然科學基金支持南京農業大學生科院的多位專家，進行黑茶中微生物成茶機理的研究，王志偉說，這是一個非常令人興奮的課題，從規模和時間上來說，它屬于宏大的課題，而且這樣的科研過去幾乎沒有人去做，由于黑茶的成分和機理與綠茶有很大的不同，因此這樣的研究非常具有科學價值 。
王志偉說：“黑茶分析樣本里未知的的東西很多，有益于身體健康的奧秘也包含其中 。專家把研究的目光投向了真菌 。
與綠茶喝新不同，黑茶越放越醇，而且煮茶時四溢的香氣更是有著獨特的吸引力，王志偉教授說，有一次在實驗室煮了一塊益陽茯磚，整個樓道都飄著香味，大家都跑來看，覺得神奇 。
茯磚的一個獨特之處就是因為在漚堆和陳放的過程中，發生了一些微妙的變化，比如茯磚上就會滋生出明顯的“真菌”，在磚茶中滿是星星點點密密麻麻的小黃點，這些小黃點就是真菌——被飲茶人稱為金花 。
一個大膽的設想是，黑茶的神秘香氣可能來自金花菌？
如果真是這樣，那么這意味著青磚、康磚和普洱這些表面上看不出“金花”的黑茶中，都應該含有金花菌的成分 。王志偉說，經過幾年的研究，南京農業大學的陳云蘭首次在青磚和康磚中都分離出了金花菌 。另外，雖然目前對于普洱的研究還沒有展開，但是王志偉相信普洱中也應該有著“金花菌”的成分 。
王志偉教授告訴采訪人員，在對金花菌進行了鑒定和生理生物特征的調查后，專家又對它的“發花”作用進行了探討，結果專家們發現，只要“金花菌”在茶樣中正常“發花”，均可形成其特有香氣和甘厚醇和的滋味，而且一旦被接種了金花菌，黑茶的香氣特點也就發生了變化：香氣的總物質有所減少，但一些保留時間短的香氣卻被激發出來，如芳樟醇及其氣化物的含量明顯增加，這些低沸點的香氣化合物正是黑茶神秘香氣的重要組成部分 。
專家告訴采訪人員，金花菌屬于散囊菌屬的真菌，其生物學特性與一般真菌，特別是和曲霉、青霉等霉菌有高度的相似性，在利用碳源、氮源方面，它與一般真菌無顯著差異 。它非常美麗，在顯微鏡下，像是一朵朵金色的小花 。
這種美麗的小真菌為何具有如此神秘的“護茶”作用？專家發現在某種條件下，它在菌群中具有很大的霸王性，在高滲透壓與氟離子共存的情況下，它超過其它的微生物成為一種優勢菌，對于各種菌株具有不同的抑制作用，別的細菌幾乎無法生成 。