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淺論名優質白酒釀造技術新途徑研究( 二 )


為了培制伏曲，可選取適量好曲做曲種，以利于起接種作用 。成曲后貯放半年以上使用，可使產酸細菌大部分死去或喪失繁殖能力 。當然酶活力及酵母數量也會降低，用來釀酒發酵緩慢，可使酒味醇甜 。成曲要注意通風堆積，使用時要搭配 。保管不善，造成二次染菌多為青霉，用來釀酒味苦 。
三、制酒工藝是名優質白酒的關鍵 。制酒工藝包括原料粉碎宜細、輔料清蒸、糊化要透，合理配料、低溫發酵、緩火蒸餾等 。
合理配料，是制酒工藝的基礎 。配料是否妥當，具體表現為入窖淀粉濃度，即填料、原料、酒醅和水四者之間的關系 。上述四者受原料品種（含淀粉量及發酵阻礙物質）酒醅質量（殘余淀粉及酸度大?。?、季節（氣溫高低）、工藝條件（續米查五、六瓶）的支配 。同時，它還影響著入窖溫度及發酵期 。所以抓住淀粉濃度這一主要矛盾，適當加大回醅量，是合理配料的中心環節 。
窖池前火猛，主發酵提前，發酵過早停頓，升酸大，不但本排少產酒，下排產酒更少 。造成原因有：用曲多、溫度高、水分大等 。其中，回醅小，入窖淀粉濃度大是主要因素 。中型發酵試驗證明，酒精份含量隨著淀粉濃度增加而提高，但折成原料計，酒精生成則隨淀粉濃度增加而大幅度下降 。根據實踐，糧食淀粉含量65%以上，糧醅比在1：5、淀粉60%以上，糧醅比在1：4.5、淀粉50%以上，糧醅比在1：4，是保持白酒優質高產最適宜的條件 。
加大回醅量，可以控制窖內升酸、合理利用淀粉，達到扔糟淀粉低，使酒的香味濃郁 。淀粉濃度高，超過曲子、酵母的作用能力，勢必窖內酸度升高，殘余淀粉多，造成多投料也不能產好酒 。適宜的酸度可以增加酶活性和減少純化并能有效地抑制雜菌 。為了達到入窖淀粉濃度和酸度的適宜要求，以加大回醅量，調節配料比例是固態發酵優質高產的主要手段 。
調整淀粉濃度，一是回醅，二是用輔料，前者是主要的，后者要恰如其分，應保證酒醅質量才能體現大回醅的好處 。但必須適當，否則造成入窖酸度高，材料發不起，危害也不淺 。大回醅的界限一是調備容積；二是對一定的入池溫度應達到適當的淀粉濃度；三是要達到適宜的入池酸度 。回醅要注意與輔料間保持恰當的比例，因輔料加入可引起填充和沖淡淀粉濃度的作用，而底醅加入還加大了酒醅酸度 。所以，回醅必須視酸度所能容納的限度而定 。
【淺論名優質白酒釀造技術新途徑研究】再者減糠發酵，增加回醅，大曲酒用輔料控制在15%為宜 。當然，輔料多，便于操作，但排雜不徹底也易影響質量 。
低溫發酵，是保持白酒優質高產的有效措施 。低溫入窖（溫不低）可以使淀粉酶不易破壞，營養物質被雜菌利用的機會大大減少，并控制窖內升酸，使酵母菌的活力耐酒精力強 。不僅保證本排正常發酵，而且使下排入窖酒醅酸度不高，為白酒正常發酵提供了良好條件 。
白酒中的苦味成分，如高級醇（異丁醇、正丙醇等）、少量的單寧，較多的酚類化合物及糠醛等的生成會因所用的原料品種、酵母菌種不同而有所差異，當這兩個條件相同時，苦味成分的多少主要與發酵速度、入窖溫度有關 。發酵快，可加速蛋白質分解，促進高級醇生成，但不利于酒中甜味物質生成，遮掩不了苦味 。
在一定限度內，發酵速度與溫度成正比 。由于在釀造過程中，淀粉變糖，糖變酒，必須產生熱量，從而升高窖內溫度 。入窖溫度過高，可加速酶活力，但很快趨于衰弱；入窖溫度低，糖化發酵作用緩慢，使發酵時間延長，仍然可以達到正常發酵 。生產實踐證明，輔料、水分、溫度三者在釀酒配比中是正比例關系，即輔料多、水分大、溫度高；反之，輔料少、水分小、溫度低 。輔料、水分、溫度與產品質量則成反比關系，即輔料多、水分大、溫度高，則酒的質量差 。反之，產品質量好，出酒率也高 。當然，水分過小，達不到發酵要求，酒的風味也差 。輔料過少，達不到疏松程度，易造成蒸餾效率低，糖化發酵不良 。