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淺論名優質白酒釀造技術新途徑研究( 四 )


名優質白酒提前調度，使水和酒分子重新排列或貯存前用微波處理，也是提高質量的有效措施 。反之，貯存后出廠時，再加水調度，打亂分子排列，酒味燥辣，使貯存失去作用 。名優質白酒貯存容器不宜過大，一般為400—500公斤瓷壇貯存為好，便于酒同空氣的接觸，便于酒同外界條件如溫度等的影響而發生變化 。瓷器過大或過小都會影響外界條件對酒老熟的有利變化 。
白酒貯存有一定期限，不是越久越好 。貯存過久，不但酒精損失大，香氣也跑掉不少，使酒味淡薄，失去固有風格 。酒也不是越存越香，白酒的香是以酯類為主，而酯化作用有一定極限值，一般名優質白酒生產出來就基本具備了應有的香氣 。貯存主要是排雜及使口味綿軟 。名優質白酒貯存提供分型入庫，分別貯存、勾兌出廠 。
勾兌是生產名優質白酒的一門藝術 。有人說，搞名優質白酒七分技術，三分藝術，這三分藝術便是指勾酒而言 。通過勾兌，可將不同風格、不同貯存期的酒進行合理搭配，使各種香味成分在數量上齊備，在比例上協調，因而克服勾兌前的弱點，形成了醇厚細膩的固有典型風格 。
總之，隨著釀酒產業呈現多樣化的發展趨勢，以科技創新為手段，有目的、有計劃地持續提升白酒產品的質量，以味見長，從產、質量兼顧到以質量為主，提高市場競爭力，口感上從推崇專家口味轉移到適應消費者口味需求，適時發展多香型、多流派不同風味的產品，可使企業在發展中贏得巨大的競爭優勢 。
作者簡介：
傅國城，國際食品工業聯合會副主席兼釀酒專業委員會副主任、中國西部食品工業發展戰略研究會副會長、陜西省食品科技學會常務副會長兼釀酒專業委員會主任，寶雞市八屆政協副主席、教授級高級工程師 。