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淺論名優質白酒釀造技術新途徑研究( 三 )


白酒固態發酵，決定優質高產的因素較多，不考慮其他因素，單純追求低溫是不妥的，尤其是上排入窖溫度高、升酸大，下排突然降低溫度，使窖溫升不上來，勢必造成產量低質量差 。如果原來入窖溫度較高，酸度較大，逐步降低入窖溫度 。三排以后，達到低溫入窖的做法較為穩妥 。也可撤些回醅量、補充輔料、降低溫度，使入窖淀粉合理 。采取當排降溫法，雖然快，但易掉排 。
名優質白酒，墊好底糟，防止大米查受涼，可起到接漿保米查作用 。優質酒要求具有一定量香味成分，需要較長的發酵周期 。但過長，香味成分雖有增高，但酒精的損失大，雜味成分也多 。因此，名優質白酒保證合理的發酵期才是提升質量檔次的重要新技術途徑之一 。
裝甑蒸餾，是制酒的最后一道工序 。將發酵生成物最大限度通過蒸餾提取出來，關鍵在于裝甑技術是否熟練 。裝甑操作要做到輕、松、薄、勻、散、見潮、見氣裝 。堅持緩火蒸餾，是名優質白酒達到增香去雜的有效措施 。它在于蒸餾過程中，蒸汽壓力低，上汽均勻、流速緩慢，從而使酒醅內香氣成分充分地被水蒸汽拖帶于酒中，使酒中的香味成分含量高；同時，防止因大水大汽而產生大量硫化氫及高沸點物質蕃薯酮等被蒸入酒內 。另外，應適當提高流酒溫度，盡量排出含硫化合物以及乙醛、丙烯醛、硫醇等雜辣物質，為縮短貯存期創造條件 。
白酒蒸餾在正常情況下，酒精份不論在酒頭或中餾酒中基本是穩定的，或微有下降趨勢，接近尾酒則急劇下降 。酸在酒頭及中餾酒里，在基本穩定的情況下微有上升，后期增長較大，醛、酯及高沸點雜醇油都集聚酒頭，隨蒸餾的繼續而下降，嗣后稍穩定，酯在酒尾回升，由于酯、高級醇集聚于酒頭 。因此，蒸餾時每甑接取1kg－2kg酒頭，并單獨存放一年左右是勾酒的香料酒，同時也說明，掐頭去尾在名優質白酒生產中值得考慮和研究的 。
許多高沸點物質，特別是香味物質，聚于酒尾，同時也有不少雜味物質，如五碳糖生成的糖醛、由酪氨酸而來的酪醇、由單寧或木質素分解而來的某些酚類化合物及有苦味的雜醇油混在其中 。但是，必要的香味物質在白酒里常常是過剩的 。因此，名優質白酒要求濃郁，貯存期較長，酒度適當低一些，使酒尾高沸點物質移行酒內 。有異味的次原料或貯存期短的普通酒要摘高度酒，酒尾復餾以多排出邪雜味 。當然，摘酒度過高，將使許多高沸點香味未被蒸出而殘留于酒醅、糟內，致使酒的香味不濃 。
名優質白酒含有大量甜的多元醇，居于酒尾，可接一些甜味濃而酒度低的酒，經貯存后作勾酒用，這對降低酒中苦味有明顯效果 。
四、貯存勾兌，是提高名優質白酒的手段 。名優質白酒貯存不應看成是收發倉庫，而應視為半成品加工車間 。優質酒通過合理貯存是排除雜味，硫化氫（臭雞蛋味）、硫醇（臭蘿卜味）、二乙基硫（焦臭、化學醬油呈不快焦臭味成分），丙烯醛（具有催淚辣眼氣味）、游離氨（氨臭、氨水的臭味）、丁酸、戊酸、己酸及其醇類（屬于汗臭味），進行氧化使醇加酸生成酯類、醛加醇生成縮醛類，降低辛辣味，增加香氣（聯酮類化合物等）的有效辦法 。同時，由于水分子和乙醇分子的締合，促使口味綿軟醇厚 。酒和水混合時，酒度在53%－54%（Vol）是酒、水親合力最大的時候 。所以在這個酒度范圍內口味最綿軟，再低或高則味辣 。從蒸餾試驗得知，有些有益的高沸點物質在蒸餾尾部，這也是高度酒缺少高沸點物質的來路，從衛生觀點和人民健康出發，降低酒度是今后發展必然的大方向 。同時也表明選擇酒度是提高名優質白酒的重要手段 。