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包裝在肉類加工業中的應用

肉類的消費情況是衡量一個國家人民生活水平高低的重要標志 。改革開放以來,政策的調整使農業經濟迅速發展,連續二十五年,中國肉類生產量持續增長 。據中國肉類協會的數據,2005年我國肉類總產量達7743萬噸 。其中:豬肉5010萬噸,牛肉711萬噸,羊肉435萬噸,禽肉1464萬噸 。隨之發展來的是肉類加工業，它既是一個古老的行業,又是新興的產業，在國計民生中發揮著重要地位 。
肉類加工包括生鮮肉分割加工和熟肉制品的生產兩部分,商品有上千種 。生鮮肉產品主要有熱鮮肉、冷凍肉和冷卻肉 。熱鮮肉現宰現吃,口感硬,時間放長了易腐敗;冷凍肉往往因凍結時冰晶刺穿細胞膜,解凍時汁液流失、口感不好;冷卻肉要求胴體溫度持續下降為0～4℃ 。經過分割、包裝,從生產到銷售始終控制在這個溫度,因此微生物生長和酶的活動被抑制,保持和提高了肉的品質與滋味 。目前,市場上生鮮肉仍以白條為主,分割肉、小包裝肉的比例不到10%,即使北京、上海這樣的大城市,零售市場的小包裝冷卻肉也僅占上市量的20%以下 。
肉類生產中的軟塑包裝
食品包裝的首要目的是保證食品的安全與衛生,不同性質的包裝材料滿足了各種不同肉類產品的包裝加工和儲藏運輸的要求 。
（一）、冷凍分割肉的包裝
冷凍分割肉是將需要長期貯存和出口、遠銷的分割肉經整形、包裝后裝箱（盤）低溫（一25℃）凍結 。低溫貯藏能抑制微生物的生命活動,延緩由組織酶、氧以及光和熱的作用,可以較長時間保持肉的品質 。貨架期能達到4個月以上 。可采用可封性復合材料如:PET（聚酯薄膜）/PE（聚乙烯）/AL（鋁箔）等真空包裝或充氣包裝材料,但大多數廠家由于經濟原因,往往只采用單層聚乙烯薄膜 。
（二）、冷卻分割肉的包裝
裸露或僅簡單包裝的鮮肉,細菌生長非?？?。4℃條件下,細菌一天繁殖2倍,16℃時繁殖15倍,21℃時繁殖700倍,27℃時繁殖3000倍 。因此,常溫下肉的貨架期只有半天,冷藏也只有2～3天 。冷卻分割肉是將經分割加工后的肉經過20小時左右,將肉體溫度冷卻至4~C左右進行包裝,嚴格控制了微生物的繁殖 。包裝后由冷藏車輛運至沒有冷藏陳列貨柜的食品超市銷售 。包裝一般采用無毒、耐寒、柔韌性好,透明度高的塑料薄膜,以便于消費者看清生肉的本色 。
  充氣包裝所用氣體主要為氮氣和二氧化碳 。能保持肉的氧合肌紅蛋白顏色為鮮紅,PA/EVOH/PE可熱成型、挺度好、阻隔性高,適用于氣凋包裝,PA/EVOH/PE阻隔性高,適用于真空包裝 。氣調包裝的貨架期豬肉大約14天 。真空包裝的貨架期豬肉30天左右,牛肉80天左右 。
（三）、用于生鮮肉品保鮮的真空（貼體）收縮包裝
【包裝在肉類加工業中的應用】 真空（貼體）收縮包裝袋具有良好的抗濕性,相對于非收縮類產品,能改善被包裝產品的外觀、加強對產品的保護、減少血水滲出并延長產品保質期 。美國希悅爾公司的真空收縮袋在85‘C的熱水中收縮率可達30%一50%,能均勻收縮,而且具有的高氧氣阻隔能力,并會在收縮后進一步增強 。
（四）、西式低溫肉制品的包裝
西式低溫制品往往是在無菌室內進行切片后進行真空包裝, 使包裝袋內的食品與外界隔絕 。抽真空后可以造成缺氧環境, 并使乳酸菌和厭氧菌增殖, 降低pH 值, 抑制酶活性和腐敗性微生物的生長, 減緩肉中脂肪的氧化速度, 延長產品的貯存期 。對真空包裝對材料, 要求其有良好的阻氣性、水蒸汽阻隔性、香味阻隔性和遮光性,大都采用三層以上材料復合而成 。如: 復合包裝袋PET/EVOH/PE 的阻隔性高, 適用于火腿真空包裝; OPA/ALU/PE 袋適于巴氏消毒;PET/ALU/PET/PE 袋適用于熟火腿的消毒等 。