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包裝在肉類加工業中的應用( 二 )


(五)、中式傳統肉制品等的包裝
為了延長中式傳統肉制品等產品的貨架期, 往往采用軟罐頭和蒸煮袋包裝、殺菌 。軟罐頭材料主要由PET/AL/CPF 三層復合, 透明蒸煮袋以PET/CPP 或者PA/CPP 為主 。由于鋁箔構成的軟罐頭阻隔性和避光性能良好, 真空包裝的軟罐頭肉制品經高溫殺菌后能在常溫下保存9—12 個月 。相對于玻璃和金屬罐頭, 軟罐頭攜帶方便、開啟容易 。產品有醬肘、燒雞、醬鴨等中式傳統肉禽制品 。但由于經高溫殺菌處理, 產品風味劣化、酥爛、罐頭味重是蒸煮袋和軟罐頭包裝的通病 ?，F在采用121℃蒸煮數分鐘后立即降至90℃后再加熱數十分鐘, 基本上克服了風味劣化等不足 。PET/CPP 或PA/CPP 兩層材料構成的透明蒸煮袋由于阻隔性不高, 包裝的肉制品容易氧化變質, 所以保質期不太長 。目前, 開發透明高阻隔性包裝材料是國際上研究的重點 。
(六)、高溫制品(火腿腸)的包裝材料
高溫火腿腸由于在常溫下貨架期可達6個月, 一直受到肉類加工廠和小城鎮消費者的關注, 目前, 我國高溫火腿腸生產線不下900 條, 高溫火腿腸總產量在200 萬噸左右,約占熟肉制品的一半 。使用的包裝材料(腸衣)為雙向拉伸的聚偏二氯乙烯(PVDC)薄膜為中間層復合薄膜, 采用高頻熱合封焊成筒, 填充物料后兩端打卡, 再經過121℃高溫蒸煮, 通過高溫滅菌, 肉制品達到了商業無菌狀態, 產品中殘留的細菌極少, 不會引起產品的變質 。由于PVDC 薄膜對氣體及濕氣的阻隔性強、具有透明性、可作高溫殺菌處理, 且價格便宜 。河南雙匯、洛陽春都、廣東佛山都有生產,以PVDC 薄膜包裝的火腿腸已成為高溫肉制品中的主導產品 。
(七)、其他三種人造腸衣
尼龍腸衣、纖維素腸衣、膠原腸衣、是低溫腸類制品生產中被廣泛采用的人造腸衣 。尼龍腸衣阻氧性能好、有收縮性, 可在120℃條件下蒸煮兩個小時, 被廣大中、小廠家所采用 。纖維素腸衣透氣性好, 產品可以進行煙熏, 小口徑(φ17～φ50)的用于生產剝皮香腸, 大口徑(φ85～φ150)的用于生產西式火腿, 我國的纖維素腸衣主要靠進口, 每年用量大約有300萬米 。膠原腸衣是從牛的真皮中提取的膠原纖維生產的可食性腸衣, 成分和天然豬、羊腸衣相同, 且均一性好, 能適應自動化程度高的灌腸機, 為多數大、中型肉食生產廠家所使用 。膠原腸衣以傘13 一中30 為主, 現在我國每年用量大約4 億米, 國內廠家有廣西梧州腸衣廠, 年產量2.5 億多米 。其余部分依靠進口, 預計到2010 年我國膠原腸衣的需要量將達到8 億米左右 。
四、食品包裝技術發展必將帶動肉類工業的發展
熟肉制品含有豐富的蛋白質, 微生物極易繁殖, 而且肉制品中的脂肪在貯存中易氧化變質 。包裝技術的關鍵是能延長產品保質期, 保證食品安全、質量和原有的風味 。目前, 全球已加快了衛生要求高的塑料包裝的基礎研究 。加大了對軟塑材料新型無毒增塑劑的開發和推廣, 新的包裝材料不斷推出, 我們應重視那些安全的高性能材料的研發 。應該看到, 和發達國家相比, 我們的肉類深加工產品比例還很低, 發展的空間還很大 。隨著生活水平的進一步提高和人們消費觀念的改變, 肉制品的需求正向著衛生、營養、風味、方便和高檔次發展 。這些都離不開食品包裝技術的進步 。從市場變化來看, 擴大消費, 以銷促產, 優質優價, 肉類的生產將愈來愈穩定和規范, 包裝產品的銷售量在國內城市中必將進一步擴大 。