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四川清蒸江團怎么做

四川生活百科

1、主料：鮮江團魚1500克 。
2、輔料：豬網油1張250克，魚糝200克，味精2克醋30克，豬化油5克蔥15克，姜30克，芝麻油10克，清湯1500克，川鹽5克，紅、綠、黃黑色植物原胡椒粉1.5克，紹酒40克 。
3、將魚剖腹，去鰓及內臟，洗凈 。在魚身的兩側各剞六七刀，深約1厘米左右 。手提魚尾下約攝氏80度的熱水中擺動幾下提起，除去血水，洗凈魚皮表面的粘液，搌干水氣，用川鹽3克、紹酒20克、胡椒粉0.5克、姜15克、蔥碼味數分鐘，使其滲透入味 。
4、取小圓碟10個，抹上豬化油，將魚糝舀入抹平，上面用各色植物原料牽擺成各種花形 ， 然后上籠用小火蒸熟保溫 。
5、將碼入味的魚瀝干水氣，置于蒸盤內，蓋上豬網油，摻入清湯250克，加紹酒入籠用旺火蒸熟取出，揀去豬網油 ， 姜、蔥不用，將魚輕輕滑入魚盤內 。
6、炒鍋置旺火上，放入清湯 ， 再把蒸盤內的原汁潷入鍋內 ， 燒沸，加胡椒粉、川鹽1克、味精攪勻，澆注于盤內，將蒸熟的魚糝花擺在魚周圍即成 。
【四川清蒸江團怎么做】7、將姜剁茸加川鹽、醋、芝麻油調勻成毛姜醋味碟同魚一齊上席 。