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芥末—食品添加劑的新生力量( 二 )


 抗氧化功能許多香辛料的抗氧化效果已被廣泛認同，芥末可抑止維生素c的氧化，因此是一種維生素C的穩定劑 。試驗表明，加熱后的芥末粉，其抗氧化活性比維生素E還高2倍，將芥末粉加到餅干中，可大大改善餅干的氧化穩定性 。芥末粉抗氧化活性高于辣根粉，而脫脂的芥末粉抗氧化活性更高 。
 芥籽油的抗菌殺蟲作用
 芥籽油具有很強的殺菌力，1882年結核菌的發現者就已證明 。而芥末的辛辣物質的殺菌功效經實驗也被證實 。將浸泡有芥末汁液的脫脂棉放置于培養有致病菌的試管口，這些致病菌在12小時后就死亡 。致病菌包括霍亂菌、傷寒菌、大腸菌、肺炎菌、白喉菌、結核菌及金黃色葡萄球菌 。實驗發現，不同微生物對辛辣物質的敏感度略有不同：大腸桿菌76％一100％、金黃色葡萄球菌97％一100％、白色念珠球菌99％一100％、變形桿菌99％一100％、產氣腸桿菌100％、痢疾桿菌85％一100％、草綠色鏈球菌77．8％一100％、溶血鏈球菌84．6％一100％ 。
 在日常生活中，將辛辣芥籽油應用于膳食的調味中意義更大，因為強殺菌力可防止人體內的異常發酵而增進食欲 。0．04％濃度的芥籽油在30分鐘內可殺死霍亂菌.1小時可殺死傷寒菌，3小時可殺死赤痢菌 。生長繁殖在水分活度為0．86—0．97的來自高糖食品中的酵母，當容器頂隙中的芥籽油濃度達到21xg／mL時，平衡24—48小時后，這些酵母的繁殖可完全受到抑制，當容器頂隙中的烯丙基異硫氰酸酯蒸汽濃度(稱MICa)達到45一180ng／mL時就能抑制枯草桿菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和沙門氏菌的生長繁殖 。芥籽油對革蘭氏陰性菌的抗菌效果比對陽性菌強 。它對乳酸桿菌的最低抑制濃度要達到720n∥mL 。降低介質溫度，低于IO~C時，大部分被試驗的細菌其MI—Ca可降低 。孢子和枯草桿菌的營養細胞可在同樣濃度下被抑制 。有研究報道，芥籽油可殺死異尖線蟲和水生菌(寄生在魚類中的病原菌) 。異尖線蟲寄生在鯨、海豚、海豹等海魚中 。
 抗癌作用芥末能夠抑制引發癌癥的物質沿}生以及抑制肝臟內酸化酵素的活性 。目前，有些抗菌藥中已加入了芥末成分用于抗癌的治療 。美國康奈爾醫學院的安德魯•戴尼博士通過動物實驗及對人群的調查研究，發現少量、適量地使用防腐劑，可以防止食物腐敗而帶來的損失及食物腐敗變質而生成的致癌物質，對人體本身也有較好的防癌和抗癌作用 。
 芥末在國內外的生產及運用情況
 國內生產情況近年來，芥末在中國市場上熱銷 。上世紀80年代初期以來，我國的河北、四川、貴州、黑龍江等地都進行了芥末引種試驗 。目前，我國芥末種植面積為四川省800畝，貴州省200畝，由于大連有十幾年種植芥末的歷史，種植面積在1萬畝以上 。生產的芥末籽分為黑芥籽、黃芥籽和白芥籽以及褐芥籽 。其中淺黃大粒者水解后生成的異硫氰酸烯丙酯的含量最高，因此在生產芥末醬時應選籽大、色澤黃的芥菜籽作原料 。目前，我國芥末醬原料產自陜西的品質最好 。雖然芥末籽在我國的產量很大，但尚未得到充分合理的利用，除少數加工成芥末粉外，大量以原料形式出口 。因此，我國在芥末系列產品的開發和深加工方面還有待提高 。
 國外應用情況在歐洲和日本，芥末已廣泛應用于調味品 。1985年，日本已應用芥籽油作為醬油的防腐劑 。1992年，以芥籽油為主要原料的抗菌保鮮劑也研制成功，現在已用于蔬菜保鮮 。此外，日本應用芥籽油的揮發陛，以其蒸汽用于保藏甘藍碎片馬鈴薯色拉和片狀火腿，而以保藏片狀火腿效果最好 。