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芥末—食品添加劑的新生力量( 三 )


 使用芥末應注意的事項
 芥末使用中拮抗現象在消化代謝過程中，兩種營養物廁司的數量比例不當而發生的一方阻礙另一方吸收或存留的現象稱為拮抗作用 。在傳統中醫藥學里，藥物之間有十九畏十八反的禁忌 。在芥末的使用中，就有雞肉忌芥末，兔肉反芥末的食物搭配禁忌 。因此，我們在使用芥末時應予以慎用 。產生拮抗作用雖不能中毒致命，但可影響營養素的吸收，使食物失去原有的營養價值，食物之間或食物在體內引起生化反應，失去原有作用甚至產生副作用 。
 芥末的保藏芥末不宜長時間存放 。如果存放的時間過長，芥末含的油脂外滲，就會出現“跑油”現象，改變芥末的品質 。另一方面，光照和密封不良會使芥末發生和食用油一樣的“氧化酸敗”現象，不僅芥末本身的營養成分會受到損失，還會出現哈喇味和苦艾味，這樣的芥末就不能食用，因此，芥末應該保藏在密封性能比較好的棕色包裝袋中，能夠較長時間的保證其品質 。
【芥末—食品添加劑的新生力量】 芥末作為舶來品，越來越成為我國人民尤其是青睞日本料理的都市人常用的調味品 ?？梢灶A見它在調味品銷售的比重將會提高 。同時，芥末作為一種防腐劑，雖然目前應用還不是很廣泛，但是，由于它既可以作為調味劑，又可以作為一種防腐劑，把這兩者有機結合起來，在將來的食品生產和保藏中，具有重要的意義 。