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復合調味料變質的原因及防腐措施

【復合調味料變質的原因及防腐措施】
川味復合調料是以多種農副產品，按不同的比例配制而成 。由于某些農副產品帶菌嚴重，如辣椒、胡椒等；同時復合調料的半成品，如甜面醬、大豆等，都是以手工操作為主，采用開放式生產方法，敞口發酵，因此，在制作完畢后，仍有大量微生物存在，可繼續發酵，產酸、產氣 。這不僅影響到復合調料的質量，同時還大大的縮短了產品的保質期 。據資料介紹，半成品、成品中的微生物污染菌主要是土壤、空氣中的芽孢桿菌（短小芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌） 。復合調料層牢固體，含水量一般在45～55%之間，與其它調味品相比，結合水較多，自由水較少，產品的氨基酸態氮、還原糖等成分含量較高 。在此種情況下，采用明火升溫至80℃，10～20分鐘，滅菌方法，則因傳導不均，火焰周圍的產品焦糊影響風味，中間部分則達不到80℃ 。同時，經過滅菌后的復合調料中，雖然許多酵母菌和霉菌孢子、無芽孢細菌大部分死亡，但是有芽孢的細菌仍殘留下來，這是影響保質期產品質量的主要污染源，導致復合調料二次污染及產品質量變質 。 

 污染復合調料雜菌的性能

 復合調料的污染菌（短小芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌）屬好氣性的芽孢桿菌屬 。這些污染菌的共同特點是：

 ①絕大部分為異養型微生物，靠分解產品內營養物質作為生長繁殖的養料 。

 ②繁殖速度快，只要溫度、濕度適宜，在很短時間就能大量繁殖 。

 ③適應性強，對不良環境有較強的抵抗力 。

 芽孢的抗熱性比營養體大10000倍，芽孢內的酶熱穩定性比營養細胞內的酶高，所以使得這些酶對于熱更具有耐受性 。從釀造行業目前的滅菌設備和實際生產情況來看，連續幾小時滅菌不太現實，必須與其它形式并進，以達到滅菌之目的 。

 具體措施

 1、加強原材料的把關，辣椒的水分需控制在8%以下，以減少細菌的繁殖，延長產品存放期 。胡椒、花椒等，由于細菌多附在表皮，清洗比較容易，只要在生產前用水清洗干凈，再以80～100℃烘干后，進行粉碎即可 。同時花椒、胡椒本身就是重要的防腐劑 。花椒除有特殊濃烈芳香、味麻、辣、澀外，還有防腐殺菌作用，對炭疽桿菌、枯草桿菌、大腸桿菌等有明顯抑菌效果，而胡椒兼有防腐和抗氧化作用 。

 2、產品采用添加劑防腐 。由于防腐劑的種類很多，各種防腐劑都有各自的作用范圍，而迄今未發現適用于各種食品的理想防腐劑 。幾種防腐劑并用，可彌補相互的不足，增強防腐效果 。

 3、下面介紹的復配型防腐劑為：山梨酸、山梨酸鉀、植酸，三者按一定比例混合，用量按山梨酸國家規定的用量（≤1‰） 。

 （1）山梨酸

 防腐性能山梨酸是使用最多的防腐劑，大多數國家都使用 。它對霉菌、酵母菌和好氣性細菌的生長發育起抑制作用，而對嫌氣性細菌幾乎無效 。山梨酸為酸型防腐劑，在酸性介質中對微生物有良好的抑制作用，隨pH值增大防腐效果減小，pH值為8時喪失防腐作用，適用于pH值在5.5以下的食品防腐 。

 應用山梨酸難溶于水，使用時先將其溶于乙醇或碳酸氫鈉、硫酸氫鉀的溶液中，表1列出溶解山梨酸需要加入的碳酸氫鈉或碳酸氫鉀量 。溶解山梨酸時不得使用銅、鐵容器和與銅鐵接觸 。為防止山梨酸揮發，在食品生產中應先加熱食品，然后加山梨酸 。使用山梨酸作食品防腐劑時，要特別注意食品衛生，若食品被微生物嚴重污染，山梨酸便成為微生物的營養物質，不僅不能抑制微生物繁殖，反而會加速食品腐敗 。山梨酸與其它防腐劑復配使用，可產生協同作用，提高防腐敗效果 。