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復合調味料變質的原因及防腐措施( 二 )



 日本食品衛生法規（1985）規定，山梨酸用作食品添加劑的使用范圍和最大用量如下：在鹵小菜、豆醬、腌蘿卜干、糟腌食品、曲腌食品、醬油腌食品和醋腌咸菜中使用時，用量在1g/kg以下；在果醬、蕃茄醬、李子干、醋腌咸菜中的用量在0.5g/kg以下 。

 （2）山梨酸鉀

 防腐性能山梨酸鉀有很強的抑制腐敗菌和霉菌的作用，其毒性遠低于其它防腐劑，已成為廣泛使用的防腐劑 。在酸性介質中山梨酸鉀能充分發揮防腐作用，在中性條件下防腐作用小 。

 應用山梨酸鉀較山梨酸易溶于水，且溶解狀態穩定，使用方便，其1%水溶液的pH值為7～8，所以在使用時有可能引起食品的堿度升高，需加以注意 。按日本食品衛生法規（1985）規定，山梨酸鉀的使用范圍和限量如下：調味煮魚、日本發酵豆醬、糟腌肉或魚、醬油制品，1.33g/kg；調味醬、番茄醬、李干和醋漬品，0.66g/kg 。

 （3）植酸

 抗氧化性能植酸有很強的抗氧化能力，在大豆油、棉籽油和花生油中加入0.01%，在100下加熱8小時，其過氧化值分別為13、14和6.8 。除用作抗氧劑外，也用作穩定劑和保鮮劑 。

 應用植酸除用于食品抗氧化外，還可用作食品保鮮劑、螯合劑、水軟化劑等 。作為抗氧化劑主要用于油脂食品、魚、肉、蛋、面包、糕點等中 。

 （4）實驗

 將同批生產的復合調料10箱放有防腐劑，10箱未放，同時入庫，每隔一個月隨機抽箱檢查 。

 由于天氣逐步炎熱，在未添加防腐劑的復合調料中細菌逐漸繁殖；而添加了復合型防腐劑的復合調料中，由于防腐劑的協同作用，抑制或延緩了細菌的繁殖 。 

實驗證明防腐劑的抑菌作用，與微生物的污染程度有密切關系 。如果食品被微生物嚴重污染，如山梨酸，不僅不能抑制微生物的繁殖，反而會成為微生物的營養源，加速食品的腐敗 。由于自身的分解、揮發等原因，食品防腐劑經過一段的時間則可能失敗 。所以，防止食品腐敗，添加防腐劑只是一個輔助手段，其前提是產品自身質量搞好 。如生產場地的衛生條件，原材料的處理，操作人員的個人衛生，滅菌條件等都至關重要 。防腐的具體措施，采取哪種防腐效果更好，更有效的抑制雜菌的污染，延長產品的保質期，還有待于進一步地摸索、探討 。川味復合調料是以多種農副產品，按不同的比例配制而成 。由于某些農副產品帶菌嚴重，如辣椒、胡椒等；同時復合調料的半成品，如甜面醬、大豆等，都是以手工操作為主，采用開放式生產方法，敞口發酵，因此，在制作完畢后，仍有大量微生物存在，可繼續發酵，產酸、產氣 。這不僅影響到復合調料的質量，同時還大大的縮短了產品的保質期 。據資料介紹，半成品、成品中的微生物污染菌主要是土壤、空氣中的芽孢桿菌（短小芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌） 。復合調料層牢固體，含水量一般在45～55%之間，與其它調味品相比，結合水較多，自由水較少，產品的氨基酸態氮、還原糖等成分含量較高 。在此種情況下，采用明火升溫至80℃，10～20分鐘，滅菌方法，則因傳導不均，火焰周圍的產品焦糊影響風味，中間部分則達不到80℃ 。同時，經過滅菌后的復合調料中，雖然許多酵母菌和霉菌孢子、無芽孢細菌大部分死亡，但是有芽孢的細菌仍殘留下來，這是影響保質期產品質量的主要污染源，導致復合調料二次污染及產品質量變質 。