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早餐店包子和面方法技巧

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早餐店包子和面方法技巧

文章插圖
1、面粉和水的比例最重要，先把需要用的酵母粉，用溫水使酵母粉充分融化，也可以和面時直接放入和面用到的溫水里面，一般情況500克面粉加250ml水，面粉的性質不同，對水的吸收程度是不一樣的，和面時用30°到40°的溫水進行和面，面粉與酵母、清水拌勻后，要充分揉面，讓面粉和清水充分的融合在一起，35至40°是最后面粉最好的發酵是溫度，接下來就是等待 。
2、現在蒸包子、饅頭都是采用一次發酵法，就是揉好面團后松弛5分鐘就開始整形，直接進入二次醒發的過程 ， 沒有基礎發酵 。這樣蒸出來與經過二次發酵的并沒有什么不同，但能節約大量的時間 。如果你還是習慣二次發酵，那么就在基礎發酵至2倍大后再次揉光面團 ， 然后進行整形 。
【早餐店包子和面方法技巧】3、通過酵母或老肥的生物活性作用 ， 使面團體積膨大，這個過程可稱之為發酵 。而通過泡打粉、小蘇打等在高溫的作用下，產生化學反應，使面團體積膨大 ， 這不能叫發酵 ， 而應該叫蓬松，或者膨化 。所以，泡打粉也被稱之為復合蓬松劑或快速疏松劑 。泡打粉是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑制成的白色粉末 。泡打粉遇水后，酸性及堿性成分同時溶于水中而起化學反應，有一部分會開始釋出二氧化碳，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及松軟的效果 。