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【白條雞的腌制方法】1、加工白條雞：白條雞在水中浸泡半小時(shí)，去掉浸出的血水 。洗凈后，用刀從體腔內(nèi)向外扎一扎，注意不要扎破皮(目的是為了使雞腌得均勻) 。
2、制鹵：八角50克、肉桂50克、山奈15克、草果35克、小茴香45克、砂仁20克、花椒20克、丁香5克、香葉3克、白芷5克、陳皮15克、桂皮40克、豆蔻30克、紫蔻30克、香菇15克、生姜50克、良姜30克等 。調(diào)料用紗布包扎好 。將清水25千克倒入鍋內(nèi)加鹽4千克，再加調(diào)料包 ， 煮沸后加味精0.1千克 。然后倒入浸泡缸中冷卻使用 。
3、浸鹵腌制：先將洗泡后的雞體腔內(nèi)灌滿鹵，然后疊放于浸泡缸內(nèi) ， 上面覆壓重物 。夏季一般2～3個(gè)小時(shí)，春、秋季為6小時(shí)，冬季12小時(shí) 。夏天熱時(shí)若要加速雞的腌制時(shí)間可在浸泡缸中加入適量磷酸鹽、硝酸鹽 。

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