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亞硝胺，是強致癌物，是最重要的化學致癌物之一，是四大食品污染物之一 。食物、化妝品、啤酒、香煙中都含有亞硝胺 。在熏臘食品中，含有大量的亞硝胺類物質 ， 某些消化系統(tǒng)腫瘤如食管癌的發(fā)病率與膳食中攝入的亞硝胺數(shù)量相關 。當熏臘食品與酒共同攝入時，亞硝胺對人體健康的危害就會成倍增加 。
【亞硝胺是什么東西】亞硝酸鹽是亞硝胺類化合物的前體物質 。亞硝酸鹽廣泛存在于自然界環(huán)境中，尤其是在食物中 。例如蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量大約為4mg/kg，肉類約為3mg/kg，蛋類約為5mg/kg，而豆粉的平均含量可達10mg/kg，咸菜中的平均含量也在7mg/kg以上 。在人們日常膳食中，絕大部分的亞硝酸鹽在人體內像“過客”一樣隨尿排出體外，只有在特定條件下才轉化成亞硝胺 。所謂特定條件，包括酸堿度、微生物和溫度 。所以，通常條件下膳食中的亞硝酸鹽不會對人體健康造成危害，只有過量攝取 ， 身體內又缺乏維生素C的情況下，才能對人體引起危害 。此外，長期食用亞硝酸鹽含量高食品 ， 可能誘發(fā)癌癥 。

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