文章插圖
1、兩性，蛋白質是由α-氨基酸通過肽鍵構成的高分子化合物，在蛋白質分子中存在著氨基和羧基，因此跟氨基酸相似，蛋白質也是兩性物質 。具體表現：水解反應，蛋白質在酸、堿或酶的作用下發(fā)生水解反應 ， 經過多肽，最后得到多種氨基酸 。蛋白質水解時，應找準結構中鍵的“斷裂點”，水解時肽鍵部分或全部斷裂 。
2、膠體性質，有些蛋白質能夠溶解在水里形成溶液，蛋白質的分子直徑達到了膠體微粒的大小時 ， 所以蛋白質具有膠體的性質 。具體表現：沉淀，加入高濃度的中性鹽、加入有機溶劑、加入重金屬、加入生物堿或酸類、熱變性 。少量的鹽能促進蛋白質的溶解 。
【蛋白質具有的高分子性質是什么】3、鹽析，如果向蛋白質水溶液中加入濃的無機鹽溶液，可使蛋白質的溶解度降低，而從溶液中析出 ， 這種作用叫做鹽析，這樣鹽析出的蛋白質仍舊可以溶解在水中，而不影響原來蛋白質的性質，因此鹽析是個可逆過程，利用這個性質，采用分段鹽析方法可以分離提純蛋白質 。

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