各種豆瓣醬的做法和配方 _各種

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【各種豆瓣醬的做法和配方】1、第一種：
　?。?）配方：美人椒1300克，干辣椒500克，干豆瓣500克，老姜250克，紅花椒100克，高度白酒200克，食用鹽250克，菜籽油適量。
　?。?）首先把要用到的所有食材準備好，干豆瓣用清水沖洗干凈，瀝干水分放在蒸鍋里蒸， 10分鐘時間到了之后撈出來晾干，然后放在容器里再加入一些白酒，浸泡12小時備用。
　?。?）把美人椒清洗干凈瀝干水分放在料理機里，制作成辣椒醬，然后再把干辣椒打成粉末，同樣的把老姜也打成粉末，放在一旁備用。
　?。?）準備一個容器，把我們制作好的辣椒，姜末，辣椒粉，倒進去攪拌均勻，然后再把我們泡好的豆瓣，食用鹽花椒再加上菜籽油，攪拌均勻之后密封起來，放在陰涼通風的地方，腌制30天左右就可以了。
2、第二種：
　?。?）配方：100公斤豆瓣醬曲，加水100公斤，食鹽25公斤的比例配制發酵鹽水。
　?。?）先將鹽水燒開，再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂丁、陳皮等香料的布袋煮沸3—5分鐘后取出布袋，將其煮沸的溶液倒入配制溶解食鹽水的缸或桶里，把豆瓣醬曲倒入發酵缸或桶里，待其發酵。
　?。?）醬曲料入缸后很快會升溫至40℃左右。此時要注意每隔2小時左右用雙手將面層與缸底層的豆瓣醬攪翻均勻。
　?。?）待自然曬露發酵1天后，改為每周掀醬2—3次。掀醬時要將經過日曬，較干，色澤較深的醬醅集中，再用力往下壓入醬醪內深處發酵，醬的顏色隨著發酵時間的增長而逐步成紅褐色，一般日曬夜露2—3個月后成為甜味豆瓣醬。
3、第三種：
　?。?）配方：霉豆瓣（250g）、辣椒（500g）、老姜（50g）、清油（125g）、青花椒（80g）、八角（3粒）、香葉（3片）、桂皮（1段）、白酒（25ml）、鹽（125g）
　?。?）清洗：將霉豆瓣放入清水里面沖洗一下，然后輕輕的搓一下，不需要沖洗得太干凈，因為豆瓣易碎。
　?。?）浸泡：鍋中倒入清水，將3粒八角、一小段桂皮、香葉3片、青花椒30g放在香料包里面，放入鍋中，大火燒開，關火，放入豆瓣浸泡3小時左右，瀝干水分撈出。
　?。?）腌制發酵：將泡發好的豆瓣，放入白酒25ml和鹽25g，然后用手腌制2小時，等待豆瓣的發酵。
　?。?）辣椒清洗：把買來的辣椒去蒂，不要弄破，會進水的，只要將上面的灰塵清洗掉就行了，然后瀝干水分。
　?。?）剁椒：將辣椒放在砧板上剁碎了，然后放入碗中，備用。
　?。?）放入所有食材：剁辣椒里面放入霉豆瓣250g，鹽100g ，老姜末50g、青花椒50g，清油100g進行腌制入味。
　?。?）把所有的材料充分的攪拌均勻，放入干燥的罐子里面，最后舀2勺清油進去，阻斷辣椒與空氣的結合， 1個月之后就可品嘗罐中的美味了。