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蔬菜的營養(yǎng)物質(zhì)主要包含礦物質(zhì)、維生素、纖維等 。這些物質(zhì)的含量越高 ， 蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值也越高 。此外，蔬菜中的水分和膳食纖維的含量也是重要的營養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo) 。通常，水分含量高、膳食纖維少的蔬菜鮮嫩度較好 ， 其食用價(jià)值也較高 。但從保健的角度來看，膳食纖維也是一種必不可少的營養(yǎng)素 。
【蔬菜中含有的營養(yǎng)素是什么】一般而言不同品種的蔬菜所含營養(yǎng)成分不盡相同，甚至懸殊很大 。深色蔬菜含蘿卜素、維生素B2最多，如南瓜、胡蘿卜等 。深色蔬菜也是維生素C、葉酸、鈣、磷、鉀、鎂、鐵及膳食纖維的重要來源 。所有的新鮮蔬菜都含有維生素C，各種辣椒、綠葉菜中維生素C含量都很高 。
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