文章插圖
1、和面 ， 將500克的面粉倒入盆中，用涼水和面 。和面時(shí)加入5克鹽，這樣能使做出的涼皮更勁道爽滑 。一斤面粉大概能做出2斤多的涼皮 。和好的面團(tuán)夏天需要醒面40分鐘以上 。冬天要醒面1-2小時(shí) 。醒面時(shí)間越長(zhǎng)越好，做出的涼皮越勁道 。面團(tuán)用蓋子蓋住防止風(fēng)干 。
2、洗面 。將醒好的面團(tuán)放在水里洗 ， 洗面用的盆最好用大一些的 ， 盆里裝的水要能沒(méi)過(guò)面團(tuán) 。洗面的過(guò)程非常關(guān)鍵 ， 要不停反復(fù)的揉捏面團(tuán) 。將面粉里的蛋白質(zhì)洗出來(lái) 。洗完一次后將洗出的面水倒入另一個(gè)盆里 。剩下的面團(tuán)加水后接著洗，以此類(lèi)推洗大概3次就可以了 。洗剩下來(lái)的發(fā)黃的面疙瘩用來(lái)做面筋 。
3、靜止 。將洗好的面水靜止放冰箱里5-6小時(shí)以上不要?jiǎng)?。這樣盆底會(huì)形成白色的面漿 。
4、洗剩下的面疙瘩把它揉成面團(tuán) 。做成面筋 。加一點(diǎn)小蘇打，這樣做成的面筋氣孔很多會(huì)很松軟 。不斷的扯拉面團(tuán)使其更有彈性 。
5、把揉好的面筋放進(jìn)蒸鍋里上火蒸15分鐘 。拿出來(lái)放涼后切開(kāi)裝盤(pán)備用 。
6、拿出沉淀好的面漿 ， 將上面多余的水倒掉 。慢慢倒注意不要把面漿弄混，然后將剩下的面漿攪拌均勻 。
7、拿出不銹鋼平盤(pán)，用刷子刷上一層色拉油或是熟油 。將面漿放入平盤(pán)里（放人薄薄的一層然后搖勻） 。把平盤(pán)放入燒開(kāi)水的鍋里大火蒸2-3分鐘 。注意一定要用大火 。待盤(pán)里的涼皮起大泡的時(shí)候就制作好了 。
8、蒸好的涼皮盤(pán)拿出放進(jìn)涼水盆里降溫，目的能更好的取下涼皮 。把涼皮慢慢的揭下后正反面涂上油放進(jìn)盤(pán)子里 。用以上的方法繼續(xù)做下一張 。
【正宗涼皮怎么做】9、最后把涼皮切成一厘米寬的條放進(jìn)盤(pán)里 。放入秘制的辣椒油，調(diào)料水，面筋 ， 黃瓜絲，大蒜水，陳醋，黃豆芽，芝麻醬等，調(diào)料多少根據(jù)自己個(gè)人口味添加 。這樣一份美味可口的涼皮就做好了 。

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