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1、正確使用刀法對(duì)拌菜形狀美觀(guān)、保存營(yíng)養(yǎng)成分意義重大 。涼拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切和滾刀切等多種刀法 。
2、直切，要求刀具垂直向下，左手按穩(wěn)原料，右手執(zhí)刀 ， 一刀一刀切下去 。這種刀法適用于蘿卜、白菜、馬鈴薯、蘋(píng)果等脆性的根菜或鮮果 ， 是涼拌菜最常用的刀法之一 。
【廚師切菜用力方法】3、推切 ， 適用于質(zhì)地松散的原料 。要求刀具垂直向下 ， 切時(shí)刀由后向前推，著力點(diǎn)在刀的后端 。
4、拉切 ， 適用于韌性較強(qiáng)的原料 。切時(shí)刀與原料垂直，由前向后拉，著力點(diǎn)在刀的前端 。
5、鋸切，適用于質(zhì)地厚實(shí)堅(jiān)韌的原料 。若拉、推刀法切不斷時(shí)，可像拉鋸那樣，一推一拉地來(lái)回切下去 。
6、鍘切，適用于切帶有軟骨和滑性的原料 。著力點(diǎn)在刀的前后端，要一手握刀柄，一手壓刀背，兩手交替用力，以鍘斷原料 。
7、滾刀切，是使原料呈一定形狀的刀法 。每切一刀或兩刀 ， 將原料滾動(dòng)一次，用這種刀法可切出梳背塊、菱角塊、剪刀蓼等形狀 。

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