正常的肉 ， 是這樣的：


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正常肉丨參考文獻1
但是 ， 如果豬在屠宰前受到了驚嚇、或者由于其他因素承受了很大壓力 ， 它們就會分泌大量的腎上腺素 ， 導致糖原快速分解 。 屠宰之后 ， 乳酸便會迅速形成 ， 而過多的乳酸會使得肉顏色泛白、肉質極為松軟 。 這樣的肉24小時后的pH值能降到5.4到5.6之間 ， 被稱為PSE肉 。
這樣的肉既不好看也不好吃 ， 典型的PSE肉是下面這樣的：


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PSE肉丨參考文獻1
如果糖原大量分解不是發生在臨近屠宰時 ， 而是持續了很長時間 ， 產生的乳酸就可能被提前代謝掉 。 這時 ， 屠宰之后糖原很少 ， 也轉化不出多少乳酸來 ， pH值就不能充分下降 。 經過24小時 ， pH值可能還在6.4到6.8之間 。 這樣的肉顏色晦暗 ， 肉質又硬又干 ， 被稱為DFD肉 。
DFD肉也是既不好看也不好吃 ， 典型顏色是下面這樣：


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DFD肉丨參考文獻1
現實中 ， 豬肉比較容易出現PSE肉 ， 而牛羊肉則更容易出現DFD肉 。
為了避免PSE肉的出現 ， 豬在屠宰前應盡量處于安樂狀態 ， 不要受傷也不要受到驚嚇 。 聯合國糧農組織的建議是屠宰前24小時讓豬安靜地休息 ， 從而在肌肉中保留盡可能多的糖原 。
肉的顏色 ， 在儲存中也會發生變化
前面說的肉的顏色 ， 是指屠宰24小時內的顏色 。 而在更長時間的儲存中 ， 正常肌肉的顏色也會發生變化 。
牛肉的顏色主要由其中的肌紅蛋白決定 。 肌紅蛋白與空氣接觸 ， 與氧氣結合生成氧合肌紅蛋白 ， 肉就顯示出鮮亮的紅色 。


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氧合肌紅蛋白的顏色丨Pixabay
這個反應是可逆的 。 在低氧環境中 ， 比如真空包裝袋內 ， 氧合肌紅蛋白會由于失去氧氣變成暗紫色；不過打開之后 ， 它們又會與氧氣結合 ， 很快恢復鮮亮的紅色 。
鮮亮的紅色是消費者喜歡的 。 不過與空氣長時間接觸 ， 以及在室內光線的照射下 ， 氧合肌紅蛋白會氧化形成高鐵肌紅蛋白 。 高鐵肌紅蛋白是褐色的 ， 牛肉就失去了賞心悅目的紅色 。


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右邊為高鐵肌紅蛋白的顏色丨smokedbbqsource.com
現在超市銷售的很多鮮肉 ， 包裝盒內充入了特定組成的氧氣與二氧化碳混合氣體 ， 不僅能抑制細菌生長 ， 還能阻止氧合肌紅蛋白轉化成高鐵肌紅蛋白 ， 從而保持肉鮮亮的顏色 。 這種技術 ， 被稱為“氣調保鮮” 。
總之 ， 選肉是門學問 ， 希望大家都吃到好吃又安全的肉 。
【短視頻平臺上|買回家的牛肉在跳動，真新鮮啊但不一定好吃！】來源：果殼

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