常吃臘肉臘腸 ， 對身體有害嗎？入口前牢記4件事 ， 臘肉好吃還健康
在南方 ， 入冬后有曬制臘肉、臘腸、臘魚、臘雞、臘鴨等臘味的習俗 ， 老一輩的人很愛吃 ， 卻遭到現在的年輕人的嫌棄 ， 主要原因是臘味成了“致癌物” 。


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之所以有這種說法 ， 是因為臘味都是用大量食鹽腌制而成的 ， 會產生很多亞硝酸鹽 ， 而亞硝酸鹽和蛋白質中的胺物質結合會轉化為亞硝胺 ， 它是一種致癌物 。 而臘肉的蛋白質含量是很高的 ， 可想而知會生成很多亞硝胺 ， 事實真的是這樣嗎？
今天我就給大家科普一下關于臘肉的小知識 ， 不懂的朋友建議看一看 ， 心里有底才吃得健康 。


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亞硝酸鹽是怎么來的？
很多人都把食鹽視為“罪魁禍首” ， 認為是加了食鹽才會生成亞硝酸鹽 ， 但食鹽說“這個鍋它不背” 。 其實 ， 亞硝酸鹽是從硝酸鹽還原而來的 ， 而自然界中廣泛存在硝酸鹽 ， 包括人體內也有 ， 在微生物的作用下可還原為亞硝酸鹽 。
亞硝酸鹽的作用
亞硝酸鹽并不完全是壞的 ， 它可以充當肉制品護色劑 ， 讓肉制品的顏色更加紅亮 。 還可以用作防腐劑 ， 延長肉制品的貨架期 。


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食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒 ， 3克導致死亡 。
那臘肉中的亞硝酸鹽有多少呢？根據國家標準 ， 肉制品中單獨使用亞硝酸鈉最高限量為0.15g/kg ， 成品中殘留量不得超過30mg/Kg 。 這么算 ， 每次食用100克臘肉 ， 會攝入3毫克的亞硝酸鹽 ， 對人體是沒有任何影響的 。


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要知道 ， 有還原就有氧化 ， 亞硝酸鹽也會被氧化為硝酸鹽 。 在臘肉剛開始腌制時 ， 亞硝酸鹽的含量比較高 ， 但腌制時間越長 ， 被氧化的越多 ， 亞硝酸鹽含量越低 。
只要臘味中的亞硝酸鹽很少 ， 正常食用還是沒有什么問題的 。 工廠生產的臘肉 ， 都會進行檢測 ， 一般是沒有問題的 ， 但自己腌制的臘味一定要注意 ， 做好4件事 ， 好吃還健康 。


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1、臘肉一定“夠時間”
減少亞硝酸鹽最有效的辦法 ， 就是臘味一定要腌夠時間 ， 讓臘肉暴露在空氣中 ， 亞硝酸鹽和氧氣充分反應 ， 就會氧化成硝酸鹽 ， 時間越長亞硝酸鹽月底 ， 至少要一個月 。


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2、和富含維C的食物一起食用
維C是一種抗氧化劑 ， 亞硝酸鹽在胃酸的作用下 ， 和蛋白質中的胺會生成亞硝胺 ， 不過維C可以阻斷這個過程 。 在制作臘味臘腸時 ， 可以加入一些維生素片 ， 而是食用臘味時應和富含維C的蔬菜一起食用 ， 就可以避免生成致癌物亞硝胺 。
因為亞硝酸鹽會首先和維C發生反應 ， 就無法和胺反應 ， 從而減少危害 。


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3、先浸泡再煮一煮
硝酸鹽和亞硝酸鹽 ， 都是溶于水的 ， 食用前先放在水里浸泡2小時 ， 再用開水煮一煮 ， 就能大大減少這2種物質的含量 ， 危害也就變小了 ， 而且臘肉也會更軟嫩 ， 也更好吃 。

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