文章插圖
1、爆炒就是脆性材料以油為主要導(dǎo)熱體 ， 在大火上，極短的時(shí)間內(nèi)灼燙而成熟 ， 調(diào)味成菜的烹調(diào)方法 。
2、爆炒是烹飪方法中炒的一種 。使用小塊脆嫩原料，先在油鍋用旺火快速加熱至斷生, 撈出后加輔料、調(diào)料急炒 。按使用的調(diào)料的差別又可分為醬爆、蔥爆、芫爆、清 爆等 。如醬爆肉丁 。
【怎么叫爆炒】3、脆嫩爽口是爆炒做出來(lái)的菜的最大特點(diǎn) 。爆炒時(shí)油溫很高 ， 通常在八成左右 。爆與滑炒很相似 ， 都是大火速成，區(qū)別是爆在加熱時(shí)油溫更高，有些爆炒菜在油爆前原料還放入沸水中氽燙一下 ， 讓剞的花紋綻開(kāi) 。馬上入油鍋 。因?yàn)檫x用的是脆性原料，所以爆炒菜口感是脆嫩，而滑炒菜的口感是滑嫩 。

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