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霉菌感染 。甘蔗糖分和水分的含量都很高，是最為理想的菌類培養基，若是保存不當，或甘蔗出現了比較明顯的創傷 ， 都容易被霉菌侵蝕，被感染的甘蔗就會產生毒素，出現紅心的現象 。
【甘蔗為什么發紅】變紅的甘蔗能吃嗎：變紅的甘蔗不能吃 。甘蔗變紅就意味著已經被霉菌感染，并且在甘蔗的紅心的周圍果肉中都浸入了毒素 ， 具有劇毒，在我國每年都有吃紅心甘蔗中毒的事件發生 ， 因此，變色的甘蔗還是直接扔掉吧 。

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