因為高筋面粉做成的面團面筋網絡豐富，持氣性好，在油炸膨脹的過程中能膨脹得比較大而皮不破 。所以能炸出外脆內軟又蓬松的油條 。
【制作油條為什么要用高筋面粉】高筋面粉指蛋白質含量平均為百分之十三點五左右的面粉，通常蛋白質含量在百分之十一點五以上就可叫做高筋面粉 。高筋面粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；因蛋白質含量高 ， 所以筋度強，常用來制作具有彈性與嚼感的面包、面條等 。在西餅中多用于在松餅和奶油空心餅中，在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用 。
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