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色要正 ， 紅而透亮，不透不亮說明辣椒變質 。味要純，香且無異味 。有油哈喇味 ， 有辣椒糊味都不好 。嘗一下味道是否變質且有怪味 。
【辣椒油怎么判斷變質】辣椒油是一種調料，其制作方法很講究 。川菜世家通俗的講應該是辣椒和各種配料和香料通過適當的油溫融合在一起 。廣受我國川渝人們的歡迎 。辣椒油是食中一絕，其制作方法相當講究，先將新一代小米辣、朝天椒、二荊條三種辣椒按照比例手工炒香炒酥之后制成粗辣椒面，放入白芝麻、八角、香葉、山奈、姜、蒜、花椒、小茴香混合放置在油盆里，另取一大鍋，將菜籽油加熱到２４０度左右，下洋蔥下去炸，一是降溫，二是增香除異味，當油溫降到１２０度左右，分三次倒入有辣椒面的盆子里，一邊倒入一邊攪動，這樣可以控制油溫火候 。