皮蛋|皮蛋含鉛量高，會慢性中毒、致癌？安全食用皮蛋，牢記3點中毒

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“皮蛋的鉛含量高，會中毒、致癌，千萬不能吃！”

今天，小張在超市買了幾個皮蛋回家，打算讓老媽做皮蛋瘦肉粥，但是卻被老媽嚴肅拒絕了。老媽說皮蛋里面有鉛，危害極大。
“皮蛋都流傳幾千年了，那么多人天天吃皮蛋，不也沒事？”小張一臉不以為意。
“隔壁的李阿姨一家，前幾天就因為吃皮蛋，然后一家三口全部中毒到醫院里去了！”老媽振振有詞。
本來還不信，聽到真實的案例，小張大吃一驚，感到手里的皮蛋就像燙手的山芋一樣，覺得十分危險，急忙把皮蛋扔進了垃圾桶。
皮蛋是餐桌上常見的一道菜，雖然曾經被外國人列為“最不能接受的十大食物”之一，但是它卻是許多國人的最愛，但是也有人擔心皮蛋中含有鉛，吃了會中毒致癌，這究竟有沒有科學道理呢？

?一、皮蛋又名松花蛋，聊聊它的前世今生
皮蛋，又名松花蛋，是中國一種獨特的蛋加工品。人們利用鹽、茶以及堿性物質，使蛋發生物理化學變化形成凝膠狀態，從而得到色澤美觀、風味濃郁的皮蛋。
由于皮蛋在制作過程中會生成一種叫氨基酸鹽的物質，氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就以結晶體的形式呈現出來，像一朵朵動人的“松花”凝結在蛋清中，所以皮蛋也叫做松花蛋。
皮蛋在我國源遠流長，早在明代初期，就有文字記載了，其中明孝宗十七年的《竹嶼山房雜部》中便記錄了皮蛋雛形——混沌子的制法。
在中醫眼里也有特殊的效用，湖北省第三人民醫院（省中山醫院）全科醫學科醫生羅瑋介紹說，在中醫看來，皮蛋性涼，有潤喉、去熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢、眼痛、牙痛等功效，夏季適量吃皮蛋可以消暑去火，民間中也有皮蛋能降火的說法。

?二、皮蛋真的含有大量的鉛嗎？
雖然皮蛋在中醫眼中有降火祛熱的功效，但是很多人認為皮蛋中含有大量的鉛，會危害身體健康。事實真是如此嗎？過去傳統工藝制作的皮蛋為了長時間保持色澤和味道鮮美，會在制作時會添加黃丹粉，這是一種主要成分為氧化鉛的材料。
黃丹粉會滲透進蛋里，最終在人的體內積累，導致人體鉛中毒。人體如果長期接觸和攝入一定劑量的鉛，會引起神經系統損害、免疫系統和腎臟的功能受損等一系列的健康問題，鉛還會對兒童大腦發育造成不可逆的損害。
【皮蛋|皮蛋含鉛量高，會慢性中毒、致癌？安全食用皮蛋，牢記3點】不過從2015年起，國家出臺了皮蛋制作新標準，所有皮蛋制作采用無鉛工藝，皮蛋的鉛含量需控制在0.5毫克/公斤以下。浙江大學醫學院附屬第一醫院營養科副主任醫師王磊表示，采用無鉛工藝生產的皮蛋含鉛量很低，只要不是大劑量食用，對身體并沒有太大的影響。

?三、為什么現在還有人吃皮蛋中毒？
既然現代工藝制作的鉛含量很低，那為什么還有人吃了皮蛋中毒呢？
西南醫科大學附屬中醫醫院城北急診科副主任張志鴻副教授介紹，皮蛋中毒一般分為鉛中毒和菌類超標兩種情況，現代工藝生產的皮蛋很少會出現鉛中毒了，常見的主要是菌類超標中毒。
制作時沒有經過良好的細菌控制或者是儲存不當而導致皮蛋細菌超標，人們吃下肚后就會出現菌類超標中毒，最常見的是沙門氏桿菌超標導致的腸道感染，沙門氏桿菌會導致人體出現腹痛腹瀉、惡心嘔吐等腸胃炎癥狀。