巧克力為何“絲般潤滑” _健康小知識

本文轉自：中國科學報

文章圖片
脂肪對巧克力融化在嘴里的感受至關重要。圖片來源：DeepakSethi
【巧克力為何“絲般潤滑”】本報訊一項研究發現，表層高脂但內里低脂的巧克力可以提供和普通巧克力相同的口感與融化稠度，且熱量更低。相關研究成果1月12日發表于美國化學會期刊《應用材料與界面》。
為探索決定巧克力口感的因素，英國利茲大學的AnweshaSarkar等研究人員使用3D打印的硅膠人工舌頭模仿人類舌頭的質地和彈性。
脂肪在口中融化形成液滴，這是產生巧克力質地和口感的重要因素。研究小組發現，巧克力表層的脂肪對巧克力口感最重要。此外，巧克力中的固體可可顆粒對口味也很重要。
“脂肪很重要，但不需要在整個巧克力中分配脂肪。 ”Sarkar說， “重要的是，脂肪要分布在巧克力表層。一旦開始吃巧克力，如果把它分成小塊，你就不會從脂肪中得到太多好處。 ”
研究者表示，如果能更好地理解飲食的機制，就有可能設計出更健康且令人保留愉悅口感和體驗的食品。但要想知道從巧克力中去除多少脂肪才會影響口感為時尚早。
倫敦大學高級研究院的BarrySmith對僅靠脂肪涂層就能提供與普通巧克力一樣的口感表示懷疑。
“理想情況下，你可以重新分配脂肪，讓它在表層，而不是貫穿內部，并以某種方式實現所需的結構，使融化速度達到完美預期。但這很難實現。 ”Smith說， “吃巧克力是一種多感官體驗。質地、味道、口感，所有這些都以奢華的方式按照從固態到光滑和黏稠的時間序列實現。要把這些放在一起很困難。因此，我不認為在單一參數上做文章是未來的研究方向。 ”
研究人員認為，該研究中采用的物理技術或可用于研究其他發生相變的食品，例如可從固體變成液體的冰淇淋、人造黃油或奶酪。
（王見卓）
相關論文信息：
https://doi.org/10.1021/acsami.2c13017