【純牛奶味道變苦了是怎么回事】純牛奶味道變苦的原因如下：
1、牛奶經超高溫滅菌后，酶鈍化、失活 。貯藏運輸中如果經撞擊，高溫曝曬等外界刺激后 ， 失活的耐熱蛋白酶可能被激活，使牛奶中的部分蛋白質分解，產生一些苦味的 、胨、氨基酸等，從而導致牛奶發苦 。
2、受光照或較長時間在高溫條件下的影響，牛奶中的酸度會逐漸上升，當酪蛋白的PH值達到4、6時，酪蛋白就開始沉淀，即分層 ， 隨之酪蛋白中的鈣、鎂離子也游離出來，和牛奶中原有的氯根離子形成具有苦味物質的氯化鈣、氯化鎂等物質，從而導致牛奶變苦 。
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