提到皮蛋，就會令人垂涎 。姜汁皮蛋、皮蛋豆腐、皮蛋瘦肉粥、蓮蓬菊花蛋……無一不是美味佳肴 。然而皮蛋雖然廣受歡迎，可如果食用不當也會危害健康 。可還是具有它獨特的營養、功用和風味的 。只要謹慎地選購和烹制，皮蛋仍不失為一種增加日常飲食變化無可替代的美食 。
皮蛋又稱松花蛋、變蛋等，是我國傳統的風味蛋制品，不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有的盛名 。皮蛋，不但是美味佳肴，而且還有一定的藥用價值 。王士雄的《隨息居飲食譜》中說：“皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂”，坊間常用來治療咽喉痛，咽療，聲音嘶啞，便秘 。
中醫學認為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病 。大眾都可食用：火旺者最宜;少兒、脾陽不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食 。注意事項：松花蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同食 。用法用量：食用松花蛋應配以姜末和醋解毒;松花蛋最好蒸煮后食用，松花蛋里面還含有鉛，兒童最好少吃 。不宜存放冰箱 。
曾經有一家四口食用“青椒拌皮蛋”后，其中三人相繼出現發熱、惡心、嘔吐、糊狀腹瀉、頭痛、頭暈、四肢乏力等中毒癥狀，因治療搶救及時，幸而未造成嚴重后果 。
原來這是因為皮蛋是透過混合純堿、石灰、鹽和氧化鉛，將鴨蛋包裹而腌制的，當中含有鉛，所以如果經常食用，，就有可能引起鉛中毒 。這會導致失眠、不能集中注意力、貧血、關節痛、思維緩慢、腦功能受影響等癥狀 。此外，鉛更會取代鈣質，影響鈣的攝取，可能造成缺鈣 。
另外，皮蛋在腌制、運輸、銷售、存放過程中，極易受到各種細菌的污染，特別是沙門氏桿菌的污染 。該細菌隨皮蛋進入人體后，在腸結膜上引發炎癥，菌體裂變后會產生毒性很強的內毒素，致使食用者出現中毒癥狀 。
所以，在食用皮蛋時務必謹慎 。有關專家提醒消費者：應食用新鮮、無破損、無異味的皮蛋;應選購和食用“無鉛皮蛋”(采用無鉛工藝和原材料腌制的皮蛋，其含鉛量遠低于采用傳統工藝腌制的皮蛋);建議皮蛋熟食 。如：煮湯食用、去殼后上籠高溫蒸5分鐘，晾涼后再食用等 。食用皮蛋后，若出現發熱、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、水稀樣便、頭痛、頭暈、四肢乏力等癥狀時，要及時就診 。
兒童更應少吃皮蛋 。中醫認為，兒童的身體為“稚陰稚陽”之體，代謝極其旺盛 。“無鉛”蛋中的微量鉛被兒童吸收后，還會存留在肝、肺、腎、腦等組織及紅細胞中，還會使骨骼與牙齒中的鈣流失 。經常食用“無鉛松花蛋”會引起兒童出現骨骼和牙齒發育不良、食欲減退、胃腸炎等，還會影響智力發育 。
【皮蛋雖好吃 食用需謹慎】