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勾琉璃芡的學術概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點 。在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力 ， 從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道 。
【勾琉璃芡是什么】勾琉璃芡一般用兩種類型 。一種是淀粉汁加調味品，俗稱"對汁"，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜肴 。一種是單純的淀粉汁，又叫"濕淀粉"，多用于一般的炒菜 。

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