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火腿腸可以放冰箱里冷藏嗎

生活百科火腿腸


火腿腸可以放冰箱里冷藏嗎

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火腿腸可以放冰箱里冷藏 。不過火腿在制作的過程中是經過腌制的，氯化鈉的含量比較高，冰箱里面的溫度比較低，火腿中的水分極易凍結成冰，從而促使火腿間脂肪的氧化作用 。而這種氧化作用又具有催化，可使氧化作用速度大大加快，火腿的質量就明顯的下降了 。
在食品工程里，火腿腸是一種被稱為乳化肉的體系 。它的關鍵是把脂肪打成細小的顆粒，然后均勻分布在整個腸內 。所以，單憑肉眼，幾乎無法分辨出它里面的脂肪 。通俗說是肥肉，是多是少 。為了讓這些脂肪均勻分散，就要把瘦肉中的蛋白質提取出來，作為乳化劑去穩定磨碎的脂肪顆粒 。蛋白質的提取不是件容易的事情 ， 通常把瘦肉打成肉醬，在很高的鹽濃度才能提取出較多的蛋白質 。
【火腿腸可以放冰箱里冷藏嗎】所以，火腿腸總是很咸，這是無法避免的問題 。提取到水中的蛋白質一部分吸附到脂肪顆粒的表面，用來防止脂肪顆粒重新融合，其它的則保留在水中，在加熱的時候互相交聯，形成一種互相連接的的網狀結構 。沒有溶解到水中的纖維組織以及蛋白網狀結構把脂肪顆粒固定下來，就形成了火腿腸特有的質感 。火腿腸的口感，就取決于這種膠狀結構的強度 。