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【和面用那個水種最好】各有各的好處 。冷水和面：水溫不能引起蛋白質變性和淀粉膨脹糊化等變化，蛋白質與大量的水結合，形成致密的面筋網絡，并把其他物質緊緊包住 。冷水面團的形成是由蛋白質吸水引起的 ， 所以面團筋性好，韌性強 ， 延伸性強，色白 。常用于制作面條、餛鈍、水餃、春卷等 。熱水和面：和成的面團也叫燙面，是用沸水調制成的面團 。燙面的性質與冷水面團正好相反 ， 由于用水溫度較高，水溫使蛋白質發熱變性，面筋質被破壞 ， 導致親水性降低，筋性減退，淀粉遇熱與大量水溶合 ， 膨脹形成糊狀 ， 粘性增強 。常用于制作鍋貼、春餅、炸盒子、炸糕等
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