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開蓋 。因為打開鍋蓋 ， 會加速水分蒸發流失的速度，加快水分揮發；如果蓋著鍋蓋，水蒸氣遇到溫度相對較低的鍋蓋會凝結回流到鍋里，從而降低收汁的效率 。
【開蓋收汁快還是關蓋收汁快】收汁：收汁是烹調的一個手法，指的是把湯汁熬濃，菜肴在煸炒中的湯汁經過加熱，由多到少，由稀到稠，可增加菜的濃度和香味、光澤，也可加入水淀粉 。例如烹制紅燒肉、紅燒魚等菜肴，通常最后一道工序就是大火把湯熬濃至黏稠，然后盛出肉或者魚裝盤 ， 最后把鍋底的濃汁倒在肉或者魚的上面 。

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